Le Terre di Siena è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

L’olio Terre di Siena è prodotto con olive provenienti da almeno due delle seguenti cultivar presenti, a livello aziendale, singolarmente per almeno il 10% e congiuntamente in misura non inferiore all’85%: Frantoio, Correggiolo, Leccino e Moraiolo.
Possono concorrere altre cultivar quali Pendolino, Maurino, Olivastra, Morchiaio, Pitursello, Americano, Arancino, Ciliegino, Filare, Gremignolo, Maremmano, Mignolo, Olivo Bufalo, in misura non superiore al 15%.

Coltivazione

Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti devono essere quelle tradizionali della zona.
Più specificatamente gli oliveti devono essere situati su terreni con idonee caratteristiche pedo-agronomiche, privi di ristagni idrici e ben drenati, con giacitura collinare, con esclusione delle aree di fondovalle.

La produzione di olive non può superare Kg 30 a pianta, comunque non può esrere superiore a kg 12.000 per ettaro di olive.
Gli oliveti di nuovo impianto potranno essere ammessi alla produzione dell’olio “Terre di Siena” a partire dal terzo anno di vegetazione delle piante.
La raccolta delle olive per la produzione dell’olio “Terre di Siena” dovrà avere inizio a maturazione fisiologica o tecnologica che in provincia di Siena si avverte da fine ottobre; pertanto potrà iniziare dal mese di ottobre e dovrà terminare entro il 31 dicembre.

Produzione

L’eventuale conservazione delle olive deve avvenire in appositi locali freschi e ventilati e per non più di 3 giorni dalla raccolta, evitando surriscaldamenti e fermentazioni.

Per il trasporto delle olive al frantoio è vietato l’uso di sacchi o balle al fine di evitare surriscaldamenti o fermentazioni.

La trasformazione delle olive deve avvenire entro le 24 ore successive dal conferimento ai frantoi.
Le olive devono essere sottoposte a preventivo lavaggio con acqua alla temperatura ambiente.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre olio che presenti le caratteristiche peculiari originarie del fratto.
La resa in olio non può essere superiore al 22% in peso delle olive.