Il Dormiente della montagna pistoiese è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il dormiente della Montagna Pistoiese (Hygrophorus marzuolus), è un fungo conosciuto anche con gli appellativi di “dormiglione” o “marzuolo”; si caratterizza per il cappello di colore variabile dal bianco grigiastro al grigio brunastro, per le lamelle che sono bianco-grigio, spaziate, di consistenza burrosa e un pò decorrenti.
Il gambo, solitamente tozzo e cilindrico, ha un colore che va dal bianco al subconcolore al cappello.
La carne è bianca o grigiastra, dal gradevole profumo che ricorda il miele; il sapore è molto delicato.

Spesso è presente con numerosi carpofori anche cespitosi e molto interrati nella lettiera delle conifere, tanto da renderne difficile l’avvistamento.

Raccolta

Essendo un prodotto spontaneo del sottobosco, vengono utilizzati semplici utensili da cucina.

Il dormiente è una specie spontanea dalle limitate quantità di raccolta a causa della sua delimitazione distributiva.
Le caratteristiche organolettiche del fungo, come la delicatezza e il gradevole profumo della carne, sono esaltate nel prodotto fresco.

Essendo un prodotto che cresce spontaneamente e che viene raccolto da chiunque abbia richiesto il tesserino per l’autorizzazione alla raccolta dei funghi, non esiste una rete commerciale e di distribuzione dello stesso e non è possibile quindi stimare la quantità di raccolto.
Molti ristoranti o agriturismi inseriscono questo fungo nel menù come ingrediente per alcune delle portate che vengono proposte ai clienti.