La Zia di Maremma è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La zia di Maremma è un salume di forma cilindrica, all’esterno presenta colore verdognolo associato a macchie biancastre.
Tale caratterizzazione è dovuta alla stagionatura effettuata in ambienti naturali.
La lunghezza media varia da 30-35 cm. il diametro medio è di circa 12-14 cm.
Presenta sapore sapido ma non eccessivamente salato, piuttosto delicato, lascia una sensazione di untuosità al palato, caratteristica tipica dei salumi stagionati in ambiente naturale.

Produzione

L’impasto viene realizzato macinando carni selezionate di maiale quali ad esempio: ritagli di coscia e spalla per la parte magra, pancetta e guanciola per la parte grassa.
La macinatura è realizzata con disco variabile da 6 a 8 mm; il condimento è effettuato con sale marino, pepe, peperoncino ed altre spezie.
Il confezionamento viene effettuato mediante insaccatrice manuale.
Come contenitore viene utilizzato l’intestino cieco del maiale o il velo della grascia cucito poi a mano e rifinito con corda o spago nella fase immediatamente successiva.

La zia di Maremma è un salume che da sempre appartiene alla tradizione contadina delle comunità locali delle Colline del Fiora e dell’Amiata. Il suo consumo, di norma, avviene dopo circa 4-5 mesi di stagionatura in ambiente naturale.
Un tempo la produzione era stagionale.

La lavorazione delle carni del maiale terminava a marzo, per questo il consumo del prodotto storicamente avveniva nel periodo di tempo compreso tra l’inizio della mietitura (giugno) fino a trebbiatura (fine luglio primi agosto).