Lavorazione

La preparazione dello zafferano di Sardegna avviene attraverso il disseccamento veloce degli stimmi che, insapori allo stato fresco, presentano un aroma caratteristico e tingono di giallo la saliva.

In particolare la preparazione avviene attraverso le seguenti fasi:

Raccolta dei fiori

I fiori sono staccati all’emergenza o in preantesi nelle prime ore del giorno, con un taglio praticato con l’unghia del pollice sull’indice, vengono poi posti in spote o ceste e portati all’abitazione dove avviene subito (entro la stessa giornata) la seconda fase (mondatura).

La raccolta dei fiori dura intorno ai 15 giorni in un arco di tempo compreso fra la seconda metà di ottobre e la prima decade di novembre.

Negli impianti meno estesi, dove la superficie impiantata non supera i 1000 mq, la raccolta viene effettuata da tutta la famiglia, con l’aiuto di una o due persone durante i giorni di massima fioritura.

Separazione degli stimmi o mondatura

Si separano gli stimmi dalle restanti parti del fiore, ossia dal perigonio e dagli stammi. La tecnica tradizionale utilizzata in Sardegna per eseguire questa operazione consiste nell’aprire il fiore con entrambe le mani e nel recidere lo stilo poco più in alto dell’attaccatura dei tre stigmi facendo attenzione a non dividerli.

Per rendere il prodotto più puro possibile è necessario eliminare completamente la parte biancastra dello stilo che tiene uniti i tre stimmi. Oggi molte giovani recidono il fiore, senza aprirne i petali, nel tubo perigoniale, con l’unghia oppure con un paio di forbici, tenendo gli stimmi con l’altra mano per evitare che cadano nel tavolo sopra i fiori già puliti.

Gli stimmi sono poco manipolati per evitare che la droga subisca un deprezzamento già in questa fase di preparazione. Per eseguire questa operazione occorre a parità di fiori il doppio del tempo e il triplo delle persone necessarie per la raccolta. Un’esperta pulitrice può pulire una media di 5-6 gr di prodotto essiccato (600-700) all’ora.

Essiccazione

Gli stimmi vengono sistemati distanziati su un piatto, su una tavoletta o su altri ripiani e sottoposti all’essiccamento.

Questi supporti vengono poi avvicinati o sovrapposti a sorgenti di calore blando (sole, camino o altra fonte di calore non turbolenta) in modo che il disseccamento avvenga costantemente e progressivamente in poco tempo fino a quando gli stimmi si spezzano facilmente con frattura netta.

In Sardegna gli operatori dopo la separazione degli stimmi e prima dell’essiccazione manipolano la droga con le dita umettate con l’olio extravergine di oliva (feidatura). La finalità della manipolazione della droga con l’olio è quella di migliorare l’aspetto e la conservabilità. Le quantità d’olio impiegate sono di circa un cucchiaino per 100 grammi di prodotto fresco.

L’essiccazione deve avvenire a temperature comprese fra i 35-45 °C e de termina una perdita di peso di circa 1/5.

Conservazione

La droga va conservata compressa in contenitori di varia qualità, in ogni caso assolutamente ermetici, affinché all’interno residui la minima quantità di aria possibile.

Gli stimmi essiccati sono sensibilissimi all’umidità e anche alla luce, perciò i contenitori oltre che ermetici devono essere opachi (vetro o latta).