Lo Zafferano di San Gimignano è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Lo Zafferano di San Gimignano è costituito esclusivamente dalla parte di colore rosso aranciato, sottoposta a tostatura, degli stimmi dei fiori provenienti dalla coltivazione del bulbo-tubero “crocus sativus L.”, pianta erbacea monocotiledone appartenente alla famiglia delle iridacee.

Gli stimmi si presentano in filamenti dilatati e sfrangiati alla sommità.
Dopo la tostatura, il loro colore vira da aranciato in un caratteristico rosso bordeaux. Gli stimmi devono essere commercializzati integri.

Coltivazione

La selezione dei bulbo-tuberi per l’impianto avviene con la eliminazione di quelli che presentano tracce di marciume, macchie o tagli.
L’impianto viene eseguito sui terreni sabbiosi o sabbioso-limosi che costituiscono la tessitura del territorio di San Gimignano.
Esso viene fatto tra l’inizio di agosto e la metà di settembre.
La concimazione utilizzata è organica.

Nelle prime ore mattutine si raccolgono i fiori quando sono ancora chiusi.
Ciò avviene nel periodo compreso tra l’inizio di ottobre e la fine di novembre.

Produzione

La “mondatura” o “sfioritura” dei fiori raccolti viene effettuata, nell’arco della stessa giornata della raccolta, in locali chiusi.
Questa è un’operazione manuale con la quale si separa la parte di colore rosso aranciato degli stimmi evitando di asportarne quella di colore bianco-gialliccio.

Si procede quindi all’essiccamento, che deve sempre avvenire a temperatura inferiore ai 50° centigradi. Gli stimmi vengono disposti su reticelle o in setacci, normalmente di acciaio inox, in prossimità di brace ardente ottenuta da legname di bosco (in particolare leccio o quercia), avendo cura di rigirarli continuamente in modo da assicurare la uniformità del processo. Sono ammessi altri sistemi di essiccamento, come quello solare o in forni elettrici.

Lo zafferano è conservato in recipienti di vetro chiusi ermeticamente, nei quali gli stimmi vengono immessi entro i primi cinque minuti dal termine dell’essiccamento. Tali recipienti sono tenuti in locali freschi e asciutti e al riparo dalla luce.

Storia e curiosità

II clima di tipo subarido, che caratterizza la zona di produzione, in particolare per la deficienza idrica nel periodo estivo, influisce positivamente sulla coltivazione della pianta.
Particolarmente adatti risultano anche i fattori morfologici e pedologici, consistenti rispettivamente nella struttura collinare del territorio e nella specifica tessitura sabbiosa e limosa del suolo, che impediscono i ristagni di umidità.

Alla indubbia vocazione della zona corrisponde un legame del prodotto con il territorio basato su di una serie di fattori economici, sociali e produttivi, anche di antica tradizione.
In cucina lo zafferano era molto ricercato, non solo per il suo aroma ma anche come colorante. Nel “libro della cocina” di Anonimo Toscano del secolo XIV si nota come esso venisse utilizzato in abbondanza. Anche nei secoli successivi, esso ha costituito l’ingrediente fondamentale di piatti come “i pestelli”, “la peverata”, “l’agliata”, “la porrata”. E’ rimasto l’uso di inserirlo nell’impasto di alcuni formaggi.

Attualmente lo Zafferano di San Gimignano è oggetto di una significativa riscoperta sia sul piano gastronomico che farmacologico. Nel territorio gli usi nella produzione come pure nella lavorazione sono quelli consolidati dalla tradizione secondo metodi leali e costanti. Molte operazioni vengono ancora eseguite a mano come nel Medioevo: la selezione dei bulbi, la raccolta dei fiori nelle prime ore mattutine, la mondatura, l’essiccazione presso il fuoco.
Il prodotto è presente nella ristorazione e in alcune specialità locali, anche in connessione con altri prodotti tipici sangimignanesi, come il pane con la vernaccia e lo zafferano e la schiacciata con lo zafferano.