Lo Zafferano dell’Aquila è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Abruzzo.

Caratteristiche

Lo Zafferano dell’Aquila a Denommazione d’Origine Protetta (DOP) si ottiene dagli stimmi del fiore del Crocus Sativus L., pianta tubero-bulbosa appartenente alla famiglia delle iridacee.
Il prodotto è di colore rosso porpora e viene commercializzato, previa tostatura, in filamenti allo stato naturale o in polvere.

Il prodotto ammesso a tutela, in condizioni di assoluta purezza, deve avere le seguenti caratteristiche:
– Polvere, mediante macinatura degli stimmi tostati;
– Filamenti, stimmi tostati integri.

Coltivazione

Il sistema di coltivazione del Crocus Sativus L., dal quale si ottiene lo Zafferano a D.O.P., adotta le seguenti pratiche colturali, desunte direttamente da quelle tradizionalmente in uso nella zona.

Le operazioni di preparazione del terreno prevedono: aratura ad una profondità di 30 cm. ed interramento di concime organico, affinamento e livellamento della superficie, preparazione delle aiuole e apertura da 2 a 4 solchi alla distanza di 20-25 cm che ospiteranno la nuova piantagione.
È vietato l’apporto di qualsiasi altro tipo di fertilizzante durante il ciclo vegetativo.

I bulbo-tuberi, raccolti nella prima metà di agosto devono essere cerniti , avendo cura di selezionare quelli più grandi ed esenti da attacchi parassitari, reimpiantati, con l’apice vegetativo rivolto verso l’alto, nel nuovo terreno nella seconda metà di agosto.
La rotazione colturale è di cinque anni.

Dopo la semina vanno effettuate semplici operazioni colturali di rincalzatura e zappatura.
Non è consentito il diserbo chimico mentre le irrigazioni sono consentite solo in casi di eccezionali siccità.

Nel mese di ottobre, dopo circa 60-70 giorni dall’impianto, inizia la fioritura che si protrae per circa 20 giorni; in questa fase i fiori devono essere raccolti manualmente nelle prime ore del mattino, prima che questi si aprono, e portati nei laboratori per procedere alle operazioni di sfioratura che consiste nella separazione degli stimmi dal calice costituito dai petali.

Produzione

Gli stimmi ottenuti dalle operazioni di sfioratura vanno raccolti in setacci e messi ad asciugare sopra la brace di legna (quercia, mandorlo) a circa 20 cm di distanza facendo attenzione a smuoverli di tanto in tanto fino a tostatura ottimale. La tostatura può durare circa 15-20 minuti.
È considerato disseccamento ottimale quando lo stimma, premuto tra le dita si frantuma.

Con l’essiccazione alla brace lo zafferano conserva il colore rosso porpora, fragranza e aroma.
Sono vietati altri sistemi di tostatura.

Il prodotto, in filamenti integri o ridotto in polvere, deve essere conservato in modo naturale, in sacchetti di tela, senza conservanti, in ambienti asciutti e bui.
Terminata la raccolta dei fiori la pianta deve restare nel terreno fino ai primi giorni di agosto dell’anno successivo, per permettere lo sviluppo dei nuovi bulbi.

Caratteristiche territoriali

Numerosi documenti attestano che la coltivazione dello Zafferano nella provincia di L’Aquila veniva effettuata già dal XIII – XIV secolo. L’importanza economica assunta e le alterne fortune hanno segnato fortemente la vita delle popolazioni locali, favorendo scambi commerciali con diverse aree europee come si può desumere dalle notizie storiche.

Inoltre, la particolarità biologica di questa pianta che si propaga solo per clonazione, in quanto sterile triploide, fa si che in mancanza di una evoluzione genetica legata alla riproduzione gamica, la pianta mantenga inalterati i caratteri nel tempo.
Questa particolarità rende lo Zafferano dell’Aquila un fossile vivente in quanto, sia i caratteri botanici della pianta, che le tecniche colturali impiegate per la coltivazione, sono rimaste invariate da olre 600 anni.
Ne consegue che le piante coltivate nella provincia di L’Aquila rappresentano una popolazione, che definiamo cultivar o biotipo perché le piccole modifiche biologiche che la distinguono da altre cultivars sono intervenute esclusivamente a causa delle particolari condizioni pedoclimatiche dell’area.

Storia e curiosità

Numerosissime fonti storiche documentano con dovizia di particolari le vicende che per oltre sei secoli sono state legate alla produzione ed alla commercializzazione dello zafferano nella provincia di L’Aquila.
Addirittura le alterne fortune del comprensorio e lo sviluppo economico e quindi urbano, della stessa città di L’Aquila, sono state strettamente legate alla disponibilità di questo prodotto assurto in alcune epoche storiche a vero e proprio bene rifugio, particolare questo, che gli ha conferito l’attributo di “Oro vermiglio”.

L’importanza assunta dalla commercializzazione dello Zafferano indusse molti commercianti, soprattutto del nord Europa, a stabilire una fissa dimora a L’Aquila, creando così le premesse per una fiorente attività economica ed un intenso scambio culturale che favorirono moltissimo l’evoluzione dei rapporti sociali e politici tra popolazioni locali e quelle del centro e nord Europa.

In questo caso porre in essere la tutela della denominazione geografica significa non soltanto salvaguardare un prodotto commerciale soggetto ad imitazione ed ad usurpazione della denominazione per le caratteristiche merceologiche uniche, bensì tutelare il patrimonio storico e culturale nell’area considerata, ancora oggi vivo e presente nelle pratiche colturali, in cucina, nelle quotidiane espressioni idiomatiche e manifestazioni folcloristiche.