Il Vermouth di vino bianco è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Vermouth di vino bianco è una bevanda a basso contenuto alcolico ottenuta fermentando mosto di uva bianca insieme a spezie ed erbe aromatiche.
Ha colore ambrato, sapore dolciastro con una nota di acidulo, odore molto intenso speziato e fruttato.
Si vende in fiaschi e si produce ad ottobre.

Produzione

Il Vermouth di vino si ricava dal mosto di uva bianca o, in assenza di quest’ultimo, direttamente dal vino.

Al mosto o al vino vengono aggiunte erbe aromatiche, officinali spontanee, e svariate altre spezie.
Queste possono essere: enula campana, genziana, galanga, cannella dolce, calamo aromatico, chiodi di garofano, centaurea, assenzio pontico e romano, coriandolo, noce moscata, buccia di cedro, buccia di arancia dolce (vanigliata), buccia di arancia amara, buccia di pesche cotogne secche.

Le erbe, raccolte nei campi oppure acquistate, vengono essiccate e quindi schiacciate con un pestello di legno, di bronzo o di marmo, insieme alle spezie.
Questo composto, ben triturato e mescolato, viene aggiunto al mosto in fermentazione o al vino, producendo nel primo caso un vermouth dall’aroma unico (tale risultato non si ottiene invece a partire dal vino bianco).

La fermentazione del mosto con le spezie e la sua maturazione hanno luogo in barili di legno; successivamente il vermouth viene filtrato con calza da filtro e chiarificato.
Per l’imbottigliamento si utilizzano fiaschi.

Solamente una ditta sta cercando di mettere in commercio il vermouth di vino bianco recuperando l’antica ricetta pratese.
Si presume che una buona parte di vermouth venga prodotta a livello familiare per autoconsumo.

Storia e curiosità

Il Vermouth di vino bianco risale ad una tradizione contadina ormai scomparsa.
Veniva infatti prodotto dalle massaie con uva bianca non ancora matura ed erbe raccolte nei campi e servito come aperitivo o digestivo durante le feste natalizie.

La tipicità del prodotto è legata non solo agli ingredienti, ma anche alla procedura di trasformazione e agli attrezzi utilizzati (pestello di legno o di marmo per la macerazione delle erbe, barili in legno per la fermentazione e la maturazione della bevanda).

Questo prodotto, la cui ricetta risale al 1750, è attualmente scomparso.