La Vergazzata è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La vergazzata è una pancetta stesa che viene fatta stagionare in conche di marmo.
Ha forma rettangolare, cotenna sulla superficie inferiore, consistenza abbastanza morbida.
Il sapore e l’odore sono molto intensi per la presenza di erbe e spezie sulla superficie.
Può essere prodotta in due versioni: coperta da sale e da una miscela di spezie ed erbe aromatiche;

Produzione

La pancetta, rifilata e ripulita delle parti molli, viene massaggiata con sale e riposta in vasche di marmo strofinate con aglio; gli strati di carne vengono alternati con sale marino naturale e con una miscela di spezie ed erbe aromatiche.
La vergazzata resta nella vasca di marmo, chiusa con un coperchio di legno o con una lastra di marmo, per 10-20 giorni.
Dopo questo periodo il prodotto può essere messo in vendita direttamente oppure lavato dal sale, ricoperto con una miscela di spezie e lasciato asciugare in cella frigorifera o nei locali di stagionatura per almeno 60 giorni.

Si produce da settembre a giugno.

La pancetta del maiale viene trattata secondo il metodo tradizionale di salatura a secco nelle vasche di marmo.
La stagionatura deve aver luogo nei periodi di minore umidità oppure in cella frigorifera.
Si consuma affettata o come condimento.