Il Valtellina Casera è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

Il formaggio semigrasso Valtellina Casera prodot­to esclusivamente con latte vaccino di razze tradizionali è ottenuto nel rispetto di apposite prescrizioni relative all’allevamento e al processo di ottenimento, rispondenti allo standard produttivo seguente:
– forma: cilindrica regolare, con .superfici piane e con uno scalzo diritto;
– dimensioni: il diametro delle facce è di 30-45 centimetri; l’altezza dello scalzo è di 8-10 centimetri;
– peso variabile da 7 kg a 12 kg in relazione alle dimensioni della forma.
– aspetto esterno: crosta compatta, di colore giallo paglierino più intenso con la stagionatura, di spessore compreso fra 2 e 4 millimetri;
– pasta: struttura di media consistenza, elastica con occhiatura sparsa e tendenzialmente fine; al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda dei periodo di produzione e di stagionatura;
– sapore: dolce, caratteristico, con particolare aroma, più intenso con il procedere della stagionatura.

Dopo adeguata stagionatura il prodotto può essere utilizzato grattugiato come condimento.

Produzione

L’alimentazione delle, bovine da cui deriva il latte deve essere costituita prevalentemente da essenze spontanee ed erbai eventualmente affienati.
Il latte proveniente da due o più mungiture viene parzialmente scremato prima di essere sottoposto a coagulazione sfruttando lo sviluppo spontaneo della microflora casearia.

La coagulazione è ottenuta con l’uso di caglio di vitello. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa fra i 40 e i 45 C e si protrae per circa 30 minuti.
La rottura della cagliata avviene fino a quando i grumi hanno la grandezza di chicchi di mais.
Una volta estratta, la pasta viene posta in fascere tradizionali e leggermente pressata in modo progressivo per circa 8-12 ore.

La salatura avviene a secco o in salamoia.
La maturazione si effettua in appositi locali alla temperatura di 6-13 C e con umidità relativa non inferiore all’80%. La maturazione deve essere protratta per almeno settanta giorni.