Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Valle d’Aosta.

Caratteristiche

La denominazione di origine protetta Valle d’Aosta Lard d’Arnad o Vallée d’Aoste Lard d’Arnad è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione.

All’atto dell’immissione al consumo il Valle d’Aosta Lard d’Arnad presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma: in pezzi di diversa dimensione a seconda del taglio e della tecnologia con una altezza del lardo non inferiore a 3 cm, ogni pezzo conserva sul lato la cotenna;
– Aspetto esterno: colore bianco con possibile presenza di un leggero strato di carne mentre il cuore è normalmente rosato chiaro senza venature;
– Odore: ricco di aromi;
– Gusto: gusto piacevole che ricorda le erbe usate nella miscela per la salamoia.

Produzione

Il Valle d’Aosta Lard d’Arnad è ottenuto dalla spalla e dal dorso dei suini di almeno nove mesi e all’immissione al consumo presenta uno spessore non inferiore a 3 cm di lardo.

Nel procedimento di salatura si impiegano, oltre alla salamoia composta da acqua e cloruro di sodio cristallizzato, aglio, lauro, rosmarino e salvia con l’ eventuale presenza di altre erbe aromatiche ed eventualmente spezie non macinate quali ad esempio chiodi di garofano, noce moscata, bacche di ginepro.
Sia le erbe aromatiche che le spezie non devono comunque essere predominati su rosmarino, aglio, salvia e lauro.
Possono altresì essere usate, in relazione all’ andamento stagionale ed alle produzioni, erbe aromatiche locali, spontanee o coltivate, raccolte sul territorio regionale.

L’elaborazione del Valle d’Aosta Lard d’Arnad deve avvenire interamente nella zona geografica individuata da territorio comunale di Arnad (Regione Autonoma Valle d’Aosta).
Il regime climatico dell’area di elaborazione è determinante nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente legato alle tipiche condizioni ambientali.
Il lardo deve essere tagliato e collocato negli appositi contenitori di legno (Doils) dopo non oltre 48 ore dall’avvenuta macellazione.
Il legno usato per costruire i doils deve essere di castagno, rovere o larice.
Durante questo periodo di tempo la temperatura è mantenuta bassa per conservare inalterate le caratteristiche del prodotto.
Durante l’operazione di collocamento nei doils si alternano ad ogni strato di lardo uno strato di sale ed aromi procedendo in tal modo fino al riempimento del recipiente; il tutto è successivamente ricoperto di acqua salata, portata prima ad ebollizione e poi lasciata raffreddare, in modo da ottenere la salamoia necessaria per la conservazione del lardo.

Il lardo deve riposare all’interno dei doils per un periodo non inferiore ai 3 mesi.