Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Valle d’Aosta.

Caratteristiche

La Denominazione di Origine Protetta Valle d’Aosta Jambon de Bosses è riservata al prosciutto crudo stagionato che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione.

All’atto dell’immissione al consumo il Valle d’Aosta Jambon de Bosses presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma: naturale semipressata, con legatura a mezzo di corda passante per un foro praticato nella parte superiore del gambo;
– Peso: non inferiore ai 7 Kg;
– Aspetto esterno: colore giallo paglierino con superficie liscia della cute nella parte esterna, leggermente pieghettata nella parte
interna della coscia;
– Aspetto al taglio: massa muscolare compatta, soda, di coloro rosso vinoso con fibra consistente; lardo sodo e brillante talora con sfumatura
rosa sulla parte esterna;
– Profumo: delicato di carne stagionata, aromatico;
– Sapore: leggermente salato con punta di dolce e sottofondo aromatico, con una delicata venatura di selvatico.

Produzione

Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses è derivato dalla coscia posteriore di suini adulti.
Nel procedimento di salatura si impiega una miscela composta da cloruro di sodio cristallizzato, aglio tritato, erbe aromatiche (salvia e rosmarino), pepe macinato grossolanamente e bacche reperibili sul territorio di produzione.

L’elaborazione del Jambon de Bosses deve avvenire interamente nel territorio tradizionalmente vocato del Comune di Saint Rhemy-en-Bosses.
Il regime climatico dell’area di elaborazione è determinante
nella dinamica del ciclo produttivo che è strettamente collegato con l’andamento metereologico caratteristico ed alle particolari condizioni ambientali.

Dopo la macellazione le cosce sono isolate dalla carcassa, rifilate dal grasso e dall’eccesso di cotenna e dopo almeno 24 ore e non oltre i quattro giorni subiscono il trattamento della salatura.
La salatura deve avvenire in ambienti freddi, essere eseguita a secco e deve prolungarsi per un periodo di 15-18 giorni.
Durante tale periodo la coscia è frazionata almeno due volte nella direzione dal gambo verso la testa del femore, onde favorire la fuoriuscita di eventuali residui di sangue e di serio.
È assolutamente vietato usare nella miscela ogni tipo di colorante e conservante artificiale ivi compreso il salnitro.
A salagione ultimata il prodotto deve essere previamente lavato, accuratamente asciugato e appeso per la stagionatura in ambiente oscuro, fresco e ben ventilato.

La stagionatura è condotta in appositi locali dove i prosciutti sono tenuti al buio, a temperatura ed umidità adeguate, assicurando un sufficiente ricambio dell’aria in relazione all’andamento climatico locale.
Ad essiccamento iniziato la testa del femore e le superfici muscolari esposte sono abbondantemente ricoperte di pepe puro macinato grossolanamente, al fine di evitare l’ossidazione delle parti esposte.
La fase di stagionatura deve durare un periodo non inferiore ai 12 mesi.