Focaccia con ciccioli, Utzatini, Coccu ‘e Jelda, Cozzula ‘e Belda

L’aspetto con cui si presentano le Uciatini (femminile) è quello di una specie di focaccia piuttosto schiacciata, dalla forma ovoidale con qualche variante leggermente più rotonda e dai bordi mai perfettamente rifiniti.

Le dimensioni delle Uciatini sono assai variabili: da un asse maggiore di circa 10 cm in alcune versioni si può arrivare fino a 20-25 cm. La consistenza al tatto del prodotto è soffice: esso si spezza senza fatica e nonostante la sua forma schiacciata, lo strutto che ne compone l’impasto dona questa morbidezza alla pasta.

Ingredienti

• Farina, oggi di grano tenero (anticamente la farina di grano duro in Gallura soprannominata Trigu saldu o ruiu);
• zucchero;
• uva passa;
• saporita;
• scorza d’arancia;
• lievito di birra;
• piccoli pezzi di grasso di maiale ottenuti dopo aver sciolto lo strutto (Jelda).

Preparazione

La procedura di lavorazione consiste nel preparare un impasto (rigorosamente a mano) unendo la farina con acqua salata appena intiepidita e lievito analogamente a quanto avviene per il pane. Si aggiungono quindi gli altri ingredienti e si continua la lavorazione fino a quando l’impasto è ben amalgamato.

A questo punto è sufficiente abbozzare delle forme e lasciare i pezzi a lievitare naturalmente. La cottura avviene in forni a legna molto ben riscaldati. Il colorito e l’aspetto finale del prodotto è marrone chiaro ricoperto di uno strato di zucchero semolato nella versione “dolce”, piuttosto bruciacchiato alle estremità mentre mantiene una sufficiente morbidezza nella parte centrale.

La conservazione avviene in semplici contenitori o cesti di vimini ricoperti esclusivamente da un velo, giacché il prodotto sembra mantenere inalterate le sue caratteristiche qualitative nel tempo senza la necessità di particolari accorgimenti.

Una variante a tale metodo di preparazione è l’uso di cipolla tritata preparata in un curioso soffitto con i ciccioli. Con esso si mischia e si aggiunge la pasta quando è stata già fatta lievitare per un poco, quindi si completa la lievitazione e dopodiché si infornano. Questa peculiarità riguarda la versione “salata” delle Uciatini. Per le restanti parti non vi sono sostanziali differenze.