Il Tuscia è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lazio.

Caratteristiche

L’olio a D.O.P. Tuscia deve essere prodotto dalle olive delle varietà Frantoio, Caninese e Leccino, resenti per almeno il 90%, da sole o congiuntamente, nei singoli oliveti.
È ammessa la presenza negli oliveti, in percentuale massima del 10%, di altre varietà.

Coltivazione

Le olive devono essere prelevate direttamente dall’albero mediante la raccolta manuale o meccanica o quant’altro non danneggi il prodotto.
Il grado di maturazione delle olive alla raccolta non dovrà· eccedere lo stadio fenologico di inVaiatura superficiale dell’epicarpo e comunque dovrà protrarsi non oltre il 20 dicembre per le cultivars precoci (Leccino, Frantoio, Maurino, Pendolino, ecc.. ) e non oltre il 15 gennaio per le cultivars tardive (Caninese, Moraiolo, ecc.. ).
È tassativamente vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione.
La produzione massima di olive per ettaro non può superare i Kg 9.000 (novemila) negli oliveti specializzati ed intensivi mentre negli oliveti consociati e promiscui la produzione massima di olive per pianta non può superare i Kg 90 (novanta).

Il trasporto delle olive al frantoio dovrà essere effettuato in recipienti idonei subito dopo la raccolta e comunque entro un giorno dalla stessa.
Le partite di olive pervenute al frantoio devono rispondere ai requisiti di maturazione, freschezza ed integrità, pena il rigetto delle stesse. Le olive dovranno essere lavorate entro e non oltre un giorno dal conferimento al frantoio.

Produzione

Le pratiche di oleificazione sono:
– lavaggio con acqua potabile a temperatura ambiente, cernita e defogliazione;
– molitura con frangitori idonei;
– gramolatura a temperatura controllata non superiore a 30 C e per tempi inferiori ai 60 minuti;
– estrazione fisica con impianti del tipo a pressione, a centrifugazione continua (con o senza aggiunta di acqua), a percolamento più pressione, a percoiamento più centrifugazione: nel caso di estrazione per pressione, i fiscoli devono essere puliti ad ogni riavvio del ciclo, le pressioni esercitate non devono essere superiori a 400 Kg/cmq con unica estrazione e tempo massimo di due ore; nel caso di estrazione per centrifugazione con aggiunta di acqua, questa dovrà essere potabile ed avere una temperatura tale da non aumentare la temperatura della pasta di olive all’entrata della centrifuga.
– centrifugazione del mosto oleoso: l’olio ed il mosto oleoso estratto dovranno essere immediatamente allontanati dai residui di acqua di vegetazione mediante separatori continui in acciaio inox. All’uscita degli impianti di estrazione, la temperatura dell’olio non dovrà superare i 28 C.
– Purificazione dell’olio per filtrazione o altro mezzo di tipo fisico.
– È vietato effettuare la doppia centrifugazione della pasta di olive senza interruzione, metodo di trasformazione noto come “ripasso”.

Le operazioni di oleifícazione dovranno essere effettuate in oleifici situati entro i limiti della zona di produzione e non dovranno protrarsi oltre il 16 gennaio.
La conservazione dell’olio dovrà avvenire in recipienti di acciaio inox perfettamente puliti e senza tracce di detergenti.
La resa massima di olive in olio non può superare il 20%.