Torrone di mandorle

Su Turroni

Il torrone di mandorle è un prodotto dolciario a panetti di varie dimensioni variabili dai 100 gr ai 20 kg, di colore bianco, con intenso profumo e gusto di miele, consistenza semi-morbida ed elastica.

Internamente il prodotto è inframmezzato dalle mandorle, esteriormente la superficie risulta ricoperta interamente dalle decorazioni realizzate con le mandorle (a placcaggio).

Ingredienti

Il torrone si ottiene dalla lavorazione di:

albume dell’uovo;
miele (amaro – di corbezzolo o eucaliptus, dolce – millefiori);
mandorle tostate;
scorza di limone.

Preparazione

Il processo produttivo relativo alla preparazione del prodotto si articola nelle seguenti fasi.

Preparazione delle mandorle

In particolare le mandorle, da utilizzare sia per l’impasto (intere) che per le decorazioni esterne, vengono lessate, pelate, asciugate nel forno su delle teglie e poi tostate a forno spento ad una temperatura iniziale di 150 °C e successivamente intorno ai 120 °C per circa 2 ore, durante le quali le stesse vengono sfornate e girate una per una per ben 4 volte durante la tostatura.

Si presta una particolare attenzione alla selezione manuale delle mandorle al fine di eliminare quelle eccessivamente tostate che potrebbero danneggiare la qualità del prodotto (gusto, aspetto esteriore).

Prima fase della lavorazione

Preparazione dell’impasto

Nell’impastatrice dotata di una caldaia in rame, si versano l’albume dell’uovo ed il miele. L’impasto inizialmente è allo stato liquido ed assume un colore scuro (influisce la colorazione del miele).

Lavorazione

Il composto viene poi lavorato per un periodo di tempo variabile che si aggira dalle 2 alle 5 ore a seconda delle condizioni climatiche (il caldo dilata i tempi di lavorazione) fino a che dall’unione del miele e dell’albume dell’uovo non si arriva ad ottenere una massa colante candidissima.

In principio la lavorazione dell’impasto avviene ad una temperatura che raggiunge circa i 65 °C “a bagno maria” per circa 2 ore; successivamente viene ridotta la velocità dell’impastatrice e contemporaneamente si abbassa anche la temperatura sino a raggiungere circa i 40 °C.

Aggiunta delle mandorle all’impasto

A lavorazione ultimata al composto, contenuto nella caldaia dell’impastatrice, si uniscono le mandorle intere, precedentemente pelate e tostate, e la scorza del limone grattugiata finemente, rimestando il tutto lentamente e per pochissimo tempo.

Raccolta dell’impasto

Dall’impastatrice il composto caldo viene raccolto manualmente con l’ausilio di un mestolo e versato negli stampi precedentemente rivestiti sul fondo e ai lati con dell’ostia. Si è soliti guarnire i lati anche con della pergamena argento per uso alimentare.

Decorazione

Il panetto di torrone viene guarnito disponendo le mandorle lungo tutta la superficie superiore. È da sottolineare che il torrone deve essere versato subito a fine lavorazione negli appositi stampi quando è caldo.

Confezionamento

Una volta versato e guarnito negli stampi, il torrone lo si lascia raffreddare naturalmente nelle rispettive vaschette riposte su dei tavoli da lavoro all’interno del laboratorio.

Imballaggio

Le vaschette in seguito vengono sigillate meccanicamente con dei fogli trasparenti per uso alimentare, impermeabili agli agenti atmosferici-fisici ed inquinanti.

La confezione può essere costituita da scatole in cartoncino realizzate appositamente per alimenti, in legno prodotte artigianalmente, oppure il torrone, in blocchi (panetti) da circa 20 kg.+, guarnito con ostia e mandorle, viene venduto al taglio durante le sagre e manifestazioni religiose.