Il Tonno del Chianti è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il tonno del Chianti viene prodotto cuocendo nel vino bianco pezzetti di carne di maiale.
Ha colore nocciola chiaro, sapore e profumo di tonno leggero e delicato.
Si produce a luglio e si confeziona sott’olio in vasetti di vetro, oppure in sacchetti sottovuoto.

Produzione

Vengono utilizzate le carni di prima scelta di lattonzoli macellati fra i 30 e i 40 kg.
I pezzi di carne vengono prima tagliati con un coltello; poi disposti su un bancone, cosparsi di sale grosso e lasciati in cella frigorifera a spurgare per 3-4 giorni.
Quindi si lava la carne con acqua corrente e la si bolle per circa 8 ore in una caldaia insieme a vino bianco.
Durante la bollitura vengono aggiunte foglie di alloro.
La carne bollita viene lasciata raffreddare nel suo brodo di cottura dentro la caldaia ben coperta. Tolta dalla caldaia, la carne viene mondata a mano, togliendo le cotenne ed il grasso, e quindi messa sott’olio con una o più foglie di alloro, in vasetti di vetro o in sacchetti sottovuoto. Si procede infine alla sterilizzazione dei sacchetti.

Il tonno del Chianti deve la sua tradizionalità al processo di lavorazione, rimasto invariato nel tempo, all’impiego di ingredienti come il vino bianco, le foglie di alloro e l’olio, che conferiscono al prodotto il gusto e una particolare tenerezza al palato.
In passato, il tonno del Chianti veniva prodotto per utilizzare gli “scarti”: ovvero i lattonzoli che ai primi caldi estivi mostravano inappetenza o altri problemi (infatti il prodotto si confezionava soprattutto in luglio).
La sostituzione dell’olio di oliva con quello si semi è recente, come recente è il procedimento di sterilizzazione (un tempo si usavano vasi di terracotta). Si accompagna molto bene con il “vin brusco”.