Il Tizzone di Giustagnana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il tizzone è un insaccato tipico della frazione di Giustagnana, nel comune di Seravezza.
E’ diffuso in due formati, uno di forma allungata del peso di circa 700 gr – 1 kg e l’altro di forma più rotondeggiante del peso di 4-6 kg.
Il sapore è intenso e il gusto di affumicato rende questo salume molto particolare.

Produzione

Per la produzione viene utilizzata solo carne di suino di razza Landrace, sottoposti ad una dieta alimentare controllata.
Le parti magre e grasse del salume ,una volta assortite, vengono impastate manualmente con una miscela di aromi opportunamente dosati.
Una volta insaccato, il salume viene messo ad asciugare in cantina per un periodo variabile dalle 2 settimane a tre mesi a seconda della grandezza; successivamente viene conservato sotto la cenere per un periodo variabile da 1 a 4 mesi per le forme grandi.
La cenere utilizzata deriva dalla combustione di legnami diversi quali olivo, castagno, scopa, con aggiunta di aghi di pino. Questo trattamento, oltre ad aumentare la conservabilità del prodotto, lo arricchisce di aromi e gli conferisce la colorazione intensa.
Terminata la maturazione sotto cenere il tizzone viene messo ad aerare per non più di 5 giorni.
Viene commercializzato nei circuiti locali, principalmente enoteche e ristoranti.

La sua lavorazione proviene da un’antica tradizione che risale al 1800.
Oggi rappresenta una vera specialità legata al passato ma che un tempo caratterizzava interi territori.
La maturazione sotto cenere permetteva infatti di conservare molto più a lungo il prodotto.