La Testa in cassetta è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La testa in cassetta si presenta come un insaccato di grossa pezzatura (18-20 kg, con diametro di 10-15 cm).
La forma è tondeggiante e schiacciata, legato alle due estremità.
E’ costituita da frammenti grossolani di carne suina ed ha consistenza morbida, colore rosso scuro e profumo intenso.

Produzione

Dopo aver disossato le mezzene di suino, si selezionano le parti del collo, della testa e delle guance, che vengono sezionate manualmente in tagli grossolani.
Dopo una cottura prolungata in acqua, le carni vengono impastate con l’aggiunta di sale grosso, pepe in grani, chiodi di garofano, noce moscata, cannella, macis, coriandolo e aglio.
Il composto viene lasciato a scolare per alcuni minuti in sacchi, o in fodere di tela o di iuta, oppure in cassette di legno, mescolandolo per facilitare l’operazione.
Quindi insaccato manualmente in budello vaccino fresco.
Si ottengono sopressate di vari diametri, che vengono tenute per circa 24 ore in cella frigorifera.
Il prodotto può essere consumato subito dopo il raffreddamento.

Il prodotto deve la sua qualità al particolare processo di trasformazione, che prevede la sgrondatura in cassette di legno.
Ma anche alla speziatura che gli conferisce un gusto ed un aroma assolutamente particolari.