DOP Campania

Terre Aurunche

Il Terre Aurunche è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Campania.

Varietà

L’olio extra vergine di oliva Terre Aurunche a denominazione di origine protetta deve essere ottenuto esclusivamente dalle seguenti varietà di olivo:
– “Sessana”, per non meno del 70 %;
– “Corniola”, “Itrana” e “Tenacella” da sole o congiuntamente, per non più del 30%.

Coltivazione

Le condizioni pedoclimatiche, ambientali e di coltura degli oliveti, destinati alla produzione degli oli extravergine a denominazione di origine protetta devono essere quelle specifiche della zone di produzione e comunque atte a conferire alle olive e agli oli le tradizionali caratteristiche qualitative, organolettiche e chimico – fisiche stabilite dal presente disciplinare.

La potatura di mantenimento deve essere effettuata almeno ogni due anni.
Il terreno può essere inerbito o lavorato solo superficialmente.
Il diserbo chimico è ammesso solo nei terreni in cui non è possibile effettuare lavorazioni meccaniche per elevata presenza di scheletro nello strato arabile o con pendenza superiore al 5%.
La difesa fitosanitaria, con particolare riferimento al controllo dei parassiti Bactrocera Oleae e Prays oleae, va effettuata previo monitoraggio del parassita e solo dopo il superamento della soglia di intervento secondo le norme del Codice di Buona Pratica Agricola.
Laddove disponibili sono consentite le pratiche irrigue.

La raccolta delle olive deve essere conclusa, entro il 31 dicembre di ogni anno.
Le olive devono essere raccolte manualmente o con l’ausilio di mezzi meccanici e devono essere trasportate al frantoio in cassette o cassoni bassi e finestrati in modo da evitare danni al frutto.
È vietato l’uso di cascolanti. Le cassette o cassoni contenenti le drupe devono essere stoccate nel frantoio in locali freschi ed areati, al riparo dall’acqua, dal vento fino alla fase di molitura.
Le olive devono essere molite entro e non oltre 48 ore dalla raccolta.

La produzione massima di olive per ettaro, riferita a coltura specializzata degli oliveti è di 10 tonnellate per ettaro. La produzione massima di olive per pianta è di 40 chilogrammi.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 20% espressa in chilogrammi.

Le operazioni di trasformazione delle olive per la produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine protetta Terre Aurunche devono essere effettuate nell’ambito della zona di produzione al fine di garantire la rintracciabilità ed il controllo.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che preservino le caratteristiche chimiche, fisiche e organolettiche.
La durata del processo di lavorazione deve essere tale da impedire processi di ossidazione e fermentazione della pasta arrecanti difetti di lavorazione all’olio.
La temperatura di gramolazione della pasta delle olive non deve superare i 27°C, la durata non deve superare i 40 minuti.
È vietato il ripasso, cioè la doppia centrifugazione della pasta delle olive senza interruzione.
È vietata anche l’aggiunta di prodotti ad azione chimica, biochimica e meccanica durante la fase di trasformazione delle olive in olio in frantoio.

La conservazione dell’olio deve avvenire in fusti di acciaio inox, a norma CE, facilmente lavabili, a chiusura ermetica e dotati di sistema di chiusura sempre pieno, collocati in locali poco illuminati chiusi e asciutti.

Caratteristiche territoriali

La zona geografica di produzione dell’olio extra vergine di oliva Terre Aurunche è quella che ha ricevuto in epoche geologiche passate le colate, le eruzioni e le piogge vulcaniche del Roccamonfina, relitto vulcanico tra i più estesi d’Europa. Tale condizione ha generato substrati agrari pressoché omogenei, inoltre in questa zona la cultivar Sessana è presente da sempre in maniera significativa.
Per tali motivi si è deciso di perimetrare la zona di produzione della DOP Terre Aurunche ai terreni in passato sottoposti alle eruzioni del vulcano Roccamonfina e attualmente coltivati prevalentemente con la cultivar “Sessana”.

La zona geografica di produzione è caratterizzata da clima semiasciutto mite, tipico dell’area mediterranea, con piovosità concentrata nel periodo autunno-vernino.
Le escursioni termiche delle aree a maggiore vocazione olivicola, nel periodo primaverile estivo, sono spesso elevate, ciò grazie alla vicinanza del Mar Tirreno, a ovest sud ovest, che determina giornate caldo asciutte nonché la presenza di massicci montuosi a ridosso dell’area (il massiccio del Matese ad est e la catena delle Mainarde a nord-est) che provocano invece nottate fresche.

L’assetto geo-morfologico trae origine dal massiccio vulcanico del Roccamonfina che, ormai estinto, rimane determinante nella caratterizzazione della pedogenesi locale poiché tutti i terreni agrari, in particolar modo quelli collinari, sono derivati dalla disgregazione delle colate e delle eruzioni piroclastiche avvenute in età pleistocenica.

La cultivar “Sessana” è particolarmente diffusa in tutta la zona di produzione della DOP Terre Aurunche.
Negli areali limitrofi essa è presente, ma in maniera minore.
La sua particolare forma di espansione, tendenzialmente assurgente se lasciata libera di crescere senza interventi di potature razionali, rappresenta una forte caratterizzazione del paesaggio locale.
L’origine della cultivar “Sessana” è profondamente radicata nel territorio a tal punto che il suo nome deriva dal nome di un comune, Sessa Aurunca, il più esteso della zona geografica di produzione.

Il connubio tra la specificità dei terreni della zona di produzione della DOP Terre Aurunche e la cultivar “Sessana” rende questo prodotto particolarmente specifico della zona di produzione.
Inoltre le caratteristiche morfologiche dei suoi frutti, piccioli corti o non eccessivamente sviluppati, rendono la coltivazione e in particolar modo la raccolta delle olive connotate da caratteri di forte tipicità: gli interventi di raccolta meccanizzata non sono sufficienti a raccogliere tutto il prodotto, per tale motivo la raccolta manuale rappresenta ancora l’unico efficace metodo per garantire un raccolto quantitativamente significativo. Grazie a tale metodologia oggi, come ieri, si raccoglie il frutto in condizioni di integrità notevole e in condizioni di maturazione ottimale per ottenere un olio di particolare pregevolezza.

L’olio extra vergine di oliva Terre Aurunche, prodotto esclusivamente con varietà autoctone, è un olio estremamente rappresentativo del territorio per la forte presenza della cultivar “Sessana”.
Nell’olio extra vergine di oliva Terre Aurunche si percepiscono profumi fruttati puliti con tipici sentori riconducibili a spiccate note di carciofo, accompagnati da un gusto dai buoni toni di amaro e piccante, il tutto equilibrato da percezioni mandorlate talvolta dolci.
L’olio extra vergine di oliva Terre Aurunche si contraddistingue anche per un buon contenuto in polifenoli.
Tali caratteristiche, indubbiamente singolari, sono generate dalla contemporanea presenza nella zona di produzione di un clima mite, accompagnato però da nottate fresche, e ad un terreno di natura vulcanica, ricco in macroelementi e microelementi essenziali alla produzione di olive e di olio di qualità.

Grazie alla pedogenesi disgregativa delle colate e delle eruzioni piroclastiche del vulcano Roccamonfina avvenute in età pleistocenica, i terreni derivati sono particolarmente dotati di tutti i macroelementi, essenziali a qualsiasi coltura agraria.
La presenza, inoltre, di un discreto corredo di microelementi, in particolar modo di manganese (elemento catalizzatore di molti processi enzimatici e biochimici oltre ad essere determinante nella formazioni di molte vitamine e della clorofilla), magnesio (elemento fondamentale nella formazione della molecola di clorofilla) e zinco (elemento che migliora l’efficienza della pianta nell’utilizzo dei composti azotati favorendo l’allungamento cellulare e a cui è da attribuire l’habitus tendenzialmente assurgente della pianta di cultivar Sessana), rendono i terreni dell’area geografica delimitata un substrato particolarmente adatto alla coltivazione dell’olivo della cultivar “Sessana”.

I prodotti derivati da questa varietà infatti, grazie anche alla particolarità del clima, sono particolarmente pregevoli e ricchi di sostanze polifenoliche; è infatti noto che la ricchezza in polifenoli di un olio di oliva è conseguenza di una efficiente attività fotosintetica e della sintesi proteica, dal ché deriva che i microelementi maggiormente presenti nei terreni ove si coltiva la cultivar “Sessana” rendono questa varietà, tra quelle presenti nella zona ed in provincia di Caserta, quella maggiormente ricca in polifenoli.
Il particolare e ricco corredo dei terreni vulcanici della zona che ben si prestano a sostenere i più importanti processi enzimatici e biochimici della pianta, unite alle condizioni di mitezza del clima e le escursioni termiche favoriscono la presenza nell’olio Terre Aurunche di sentori mandorlati e la presenza di note fruttate più o meno intense che si esaltano in sentori di carciofo.

Storia e curiosità

L’olio di oliva delle Terre Aurunche è fortemente radicato nel territorio ed è il frutto dell’interazione tra terreno, clima, ambiente e uomo. Risultato di ciò è una particolare importanza, da sempre riservata ai terreni olivetati al punto che spesso gli oliveti avevano una classificazione ed una valutazione esclusiva mentre tutti gli altri terreni agrari venivano considerati un tutt’uno.

Nel manoscritto “TERRITORI ET OLIVETI A.G.P.”, volume probabilmente in uso a qualche amministrazione ecclesiastica, sono stati annotati i movimenti di possesso, datati sin dal 1680, dei vari terreni agrari e una parte esclusiva è riservati agli oliveti affinché non si confondessero con gli altri terreni agrari.
Il fortissimo legame con il territorio, inteso come ambiente geografico e pedo- climatico, è ulteriormente testimoniato da una considerazione squisitamente filologica: era usanza abbastanza diffusa denominare i terreni ed i fondi con toponimi conosciuti nella zona.
Nel manoscritto citato, nella sezione riservata agli oliveti notiamo la grande cura avuta nel denominare gli oliveti al fine di classificarli ed apprezzarne in maniera differenziale il prodotto che da essi derivava.
L’insieme di queste denominazioni sono le “TERRE AURUNCHE” ed alcune di esse sono diventate nel tempo veri e propri usuali toponimi ed in taluni casi la memoria orale delle genti ne ha anche promosso grandemente i prodotti tra i quali anche l’olio di oliva

L’olivo rappresenta la coltura agraria più tradizionale e più espressiva del territorio in cui è radicata, essa è l’ultima coltivazione che subisce il fenomeno dell’abbandono; c’è quasi un rapporto sacrale che lega le genti delle terre aurunche e l’olio con tutto ciò che a questo è dedicato.
È l’esempio tipico di coltivazione tradizionale famigliare; come se fosse nel DNA delle genti avere un piccolo oliveto da coltivare dal quale produrre l’olio per il fabbisogno famigliare.
Unica fonte di sostentamento economico per alcune famiglie poteva rappresentare anche l’unica indicazione di ricchezza o povertà: nei matrimoni di campagna di una volta la dote della sposa veniva spesso valutata anche in base alle “staia” di olio che essa conferiva alla nuova famiglia come rendita annuale.
Lo “staio” era una unità di misura di capacità, 10 o 11 litri a seconda della zona, che veniva utilizzata esclusivamente per l’olio di oliva. L’importanza economica e sociale dell’olio di oliva per le genti aurunche è ancora testimoniata dall’usanza diffusa e addirittura ancora talvolta praticata che attribuisce presagi funesti ogni qual volta si rompe un recipiente contenente olio e se ne perde il suo contenuto.

La raccolta delle olive e la loro frangitura da sempre rappresenta un evento che, più che il resoconto economico di un’annata agraria, scandisce un periodo dell’anno, e dell’inverno in particolare, dove, prossimi al Natale, i frantoi rappresentano il temporaneo punto di aggregazione locale con forte valenza sociale.
È lì che spesso si dirimono questioni sorte anche a causa della raccolta delle olive; la particolare caratteristica dei rispetto ai proprietari degli oliveti.
I primi talvolta dettano leggi sui secondi che sono letteralmente presi “in ostaggio”, circa i tempi e le condizioni di raccolta delle olive, incidendo in maniera significativa sulla qualità del prodotto derivato.