Il Tarese Valdarno è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Tarese Valdarno è un salume confezionato lavorando la schiena e la pancia del maiale, con le tecniche tipiche della pancetta tesa. Ha dimensioni 50 x 60 cm circa ed è ricoperto di pepe in polvere.
E’ saporito, molto aromatico ed ha un odore tendente al dolciastro.

Produzione

Dopo aver separato il prosciutto dal tronco anteriore, il tronchetto centrale viene disossato e rifilato (viene eliminata la sugna).
La carne viene quindi lavorata con aglio rosso macinato grossolanamente e una mistura di pepe in polvere, buccia di arancia e spezie di vario tipo.
Dopo la salatura che dura circa dieci giorni, il tarese Valdarno viene lavato con acqua e appeso ad asciugare per un giorno circa.
Il prodotto viene poi sottoposto ad un secondo strofinamento con l’aglio rosso macinato e la mistura di spezie e aromi, salato nuovamente e infine posto a stagionare per due-tre mesi.

La tradizionalità del prodotto è legata alla tecnica di trasformazione, tramandata di generazione in generazione e rimasta invariata.