Il Sugo di Scottiglia alla pescinaia è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Sugo di Scottiglia è costituito da un misto di carni di vitello, maiale, pollo, tacchino, coniglio e, facoltativamente, agnello.
La forma è quella tipica di una zuppa di carni miste, di color rosso scuro, dal sapore forte e strutturato e dal gradevole profumo.

Preparazione

Innanzitutto si rosolano gli aromi naturali (peperoncino, prezzemolo, cipolla, rosmarino salvia ecc.. ) nell’olio extravergine di “Olivastra Seggianese DOP”, con pezzi di carne di animali vari come tacchino, pollo, maiale, vitello, coniglio e, facoltativamente, agnello.
Si aggiunge poi la carne macinata di manzo e si attende la fine della rosolatura indicata da una variazione cromatica tendente al marrone scuro.
Quindi si aggiunge vino rosso e lo si fa evaporare.
Per ultimi si uniscono il pomodoro e il brodo di carne quanto basta fino a raggiungere la giusta densità per la zuppa.
A questo punto ha inizio la cottura lenta e costante che va dalle 3 alle 5 ore .

Il Sugo di Scottiglia alla pescinaia era un prodotto tipico contadino di Pescina, paesino alle pendici dell’Amiata, che veniva preparato principalmente in occasione delle visite dei fattori; in tali occasioni si soleva infatti ” tirare il collo al gallo ” e preparare un gustoso sugo da aggiungere a delle fette di pane raffermo.
Numerose testimonianze si raccolgono anche fra ex boscaioli.
Si dice infatti che fosse usanza portarsi sempre dietro il ” caldaino ” con la zuppa di carne dentro e all’ora del pasto.
Era comodo e veloce riscaldarla e versarla sopra due bocconi di pane, ottenendo un piatto completo e molto nutriente .

Alcuni ritengono che il termine “scottiglia” derivi da carni scotte ovvero ricotte, a testimoniare forse il riciclaggio che veniva fatto di avanzi di frattaglie di giorni precedenti.