Il Strachitunt è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

Lo Strachitunt è un formaggio a base di latte intero crudo di vacca, a due paste, a stagionatura medio lunga (almeno 75 giorni), che può presentare erborinatura nella pasta.
La maturazione del prodotto è inizialmente centripeta ed avviene grazie all’intervento della microflora di superficie. Successivamente, generalmente dopo i primi 30 giorni, è favorita dalla foratura che permette lo sviluppo all’interno della pasta della microflora presente nell’ambiente.

Lo Strachitunt presenta le seguenti caratteristiche:
– Forma cilindrica con facce piane e scalzo dritto o leggermente tondo: il diametro è compreso tra 25 e 28 cm e l’altezza dello scalzo varia da 15 a 18 cm;
– Il peso della forma può variare da 4 a 6 Kg;
– La crosta è rugosa e sottile, di media consistenza, a volte fiorita e presenta un colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura;
– La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino: può presentare striature cremose e venature verdi-bluastre accompagnate da fenomeni di proteolisi;
– Lo Strachitunt presenta un sapore aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più pronunciate con il trascorrere della stagionatura.

Produzione

Il latte, di due mungiture e lavorato separatamente, deve provenire da vacche allevate in aziende ubicate nella zona d’origine e appartenere a vacche di razza Bruna per almeno il 90% del totale.
Il latte per la produzione di Strachitunt proviene da allevamenti nei quali la razione alimentare del bestiame è costituita da erba e/o fieno di prato polifita in percentuale almeno pari al 65% della sostanza secca totale.
Almeno il 90% di tali foraggi, che corrisponde a circa il 60% della razione, devono provenire dal territorio di produzione.
Nella razione alimentare sono previsti inoltre concentrati di cereali (mais, orzo, frumento), leguminose (soia) e sottoprodotti della lavorazione dei medesimi in percentuale inferiore a 35% della sostanza secca, sale pastorizio e complessi minerali e vitaminici quali integratori.
È vietato l’uso di insilati di mais.
È assolutamente vietata la parziale o totale scrematura.

Il latte crudo viene trasferito in caldaia d’acciaio; è ammesso l’utilizzo di caldaie in rame.
Il latte non deve essere portato a temperature inferiori ai 10°C e viene addizionato con caglio bovino.
Se prima dell’aggiunta del caglio il latte presenta una temperatura inferiore a quella di coagulazione, viene riscaldato fino a 36-37°C.
È ammessa l’aggiunta di un innesto naturale o selezionato proveniente e ottenuto da ceppi autoctoni prodotti nell’area indicata dal disciplinare di produzione.
Il latte viene lasciato coagulare a 33-38°C per 20-30 minuti.

Il coagulo ottenuto nel corso della prima lavorazione viene raccolto in un fagotto di tela in fibra naturale o sintetica e posto a sgocciolare in un ambiente con umidità dell’80-90% e temperatura superiore a 10°C per un periodo minimo di 12 ore.
Il coagulo ottenuto nel corso della seconda lavorazione viene rotto direttamente in caldaia.
La rottura si articola in 2 o 3 momenti intervallati da periodi di sosta, fino ad ottenere grani grossi come una noce o una nocciola.
I due coaguli, ottenuti a distanza di minimo 12 ore, vengono posti a strati alternati in uno stampo precedentemente foderato con una apposita tela in fibra naturale o sintetica. Dopo la sosta di 30-45 minuti si procede ad eliminare la tela filtrante e si esegue il primo rivoltamento della cagliata nello stampo.
Dopo 24 ore dalla formatura, al momento di rivoltare la forma, nello stampo vengono posti i marchi con impresso il simbolo STV e la data di produzione.

La salatura del formaggio avviene per aspersione manuale di sale secco sulle facce e sullo scalzo e si protrae per massimo 6 giorni in funzione della temperatura ambientale e delle dimensioni della forma.

La stagionatura del prodotto avviene in locali con temperatura compresa tra i 4°C e i 10°C e deve protrarsi per almeno 75 giorni.
Durante tale periodo le forme, eventualmente poste su assi di legno, possono essere trattate saltuariamente con acqua e sale.

Dopo circa 30 giorni dall’inizio della stagionatura, utilizzando aghi metallici, le forme vengono forate sulle facce e sullo scalzo.
Tale operazione, prima del termine della stagionatura, può essere ripetuta in funzione dell’andamento della maturazione del prodotto.

Caratteristiche territoriali

La Valtaleggio, area di produzione dello Strachìtunt, grazie alla presenza di un clima fresco associato ad una grande disponibilità di acqua, di essenze aromatiche e di ricchi pascoli, presenta un ambiente ideale per la pratica dell’alpeggio, la produzione e la lavorazione del latte destinato alla preparazione di questo formaggio.
La Valtaleggio è una delle più estese convalli di destra della Val Brembana.
È percorsa dal torrente Enna che, diretto da ovest a est, sfocia nel fiume Brembo a San Giovanni Bianco.
La Valle ha la forma di due rettangoli di superficie diversa ed è solcata in senso longitudinale dal torrente principale che taglia la valle in due versanti: il versante settentrionale e quello meridionale.
Il primo è caratterizzato da dolci pendenze, da frequenti ripiani e altipiani, qua e là franoso in rapporto alle rocce affioranti ma nel complesso fertile, dominato da cime verdi di pascoli che variano dai 1600 ai 2000 m; Il versante meridionale invece si presenta alquanto più aspro, dominato da cime generalmente alternate a dolci pendenze.
Fa corona tutt’attorno una linea chiusa di monti che isolano la Valtaleggio dalle valli Brembilla e Imagna a sud, dalla Valsassina a ovest, dalla Valtorta-Stabina a nord, dal solco medio di Val Brembana a est nel cui fiume Brembo confluisce il torrente Enna dopo essersi aperto il varco in una strettissima forra.

Il clima è generalmente fresco e umido: durante l’inverno le precipitazioni sono molto abbondanti e se a questo fattore aggiungiamo un’escursione termica poco accentuata, ne deriva un vero e proprio paradiso per una vasta gamma di specie e varietà botaniche.
La parte più bassa della valle presenta clima più temperato, con estesi boschi di latifoglie ai quali, salendo di quota, si sostituiscono le conifere.
Più in alto ancora incontriamo i pascoli con numerose malghe ed infine i ghiaioni e le rupi quasi sempre acidofile tranne alcuni isolati scogli carbonatici ricchissimi di flora alpina.

Le caratteristiche morfologiche della Valtaleggio hanno determinato la nascita di aziende agricole di piccole dimensioni con la produzione di formaggi inizialmente per proprio uso e consumo.
Aziende che ancora oggi praticano l’alpeggio estivo nei pascoli, l’allevamento di bovini di razza Bruna, alimentati prevalentemente da erba e/o fieno di prato polifita provenienti dalla zona d’origine, l’adozione di tecniche ancestrali tramandate da generazione in generazione, quale l’antica tecnica casearia delle due paste, oltre all’impiego di siero acido come detergente sgrassante per la pulizia della caldaia e degli strumenti di lavoro, che pur rispettando la salubrità del prodotto finito, sono amichevoli nei confronti dell’ambiente rafforzandone il legame.
Lo Strachìtunt è dunque strettamente legato all’ambiente di produzione che vede l’allevamento di vacche di razza Bruna, alimentate prevalentemente con erbe e foraggi della zona, e la trasformazione del latte crudo direttamente in malga o in aziende presenti sul territorio; nel primo caso non si ha alcun trasporto del latte, nel secondo caso il trasporto è molto limitato.
Questo permette che si realizzi un legame molto stretto tra qualità chimico-fisica e microbiologica del latte e qualità del prodotto finito.
Inoltre la peculiarità di questo formaggio è lo sviluppo più o meno accentuato dell’erborinatura della pasta, in quanto ciò è fortemente influenzato dai ceppi fungini presenti naturalmente nel latte e negli ambienti di stagionatura.