La Spuma di gota di maiale di San Miniato è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Spuma di gota di maiale di San Miniato ha l’aspetto simile a quello di un patè, consistenza morbida e spugnosa, colore rosato che in superfice tende a passare al marroncino.

Produzione

La parte della guancia prescelta viene salata e aromatizzata con pepe e aglio; quindi lasciata riposare in frigorifero per una settimana e fatta stagionare in cantina per almeno 150 giorni.
Terminata la stagionatura, il prodotto viene sminuzzato con il coltello e ridotto in poltiglia con un mortaio di pietra o di marmo.
La crema così ottenuta viene nuovamente aromatizzata.
Si produce da settembre a maggio.

La spuma può essere considerata la prima preparazione enogastronomica delle campagne di San Miniato, infatti questa crema fatta con il grasso del maiale serviva ad ingentilire le carni, e a far si che non si asciugassero troppo durante la cottura.
Viene confezionata secondo una ricetta che risale al 1920.
La sua tipicità è legata alla particolare tecnica di trasformazione e al fatto che non esistono prodotti simili.

Si può consumare anche spalmata su crostini caldi come antipasto.