La Spalla di Sorano è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Spalla di Sorano viene ricavata da maiali di 11-12 mesi circa e di peso compreso fra 140 e 150 kg.
Ha forma classica rifilata a pera e peso variabile fra i 5 e gli 8 kg.
La carne ha colore rosso acceso con fili di grasso bianco avorio, è saporita e molto profumata.

Produzione

La spalla viene rifilata, trattata con aceto, aglio fresco, peperoncino e pepe e quindi ricoperta di sale marino.
Dopo una settimana circa, si toglie il sale con una leggera spazzolatura e si pone la spalla a stagionare per un primo periodo di 6-7 mesi a temperatura variabile tra 1 e 4°C e umidità tra il 58% e il 68%.
Segue un secondo periodo di stagionatura a temperatura di 12 e 16°C e umidità variabile tra 64% e 69%.