La Spalla di maiale pisana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La spalla di maiale pisana è un salume di pezzatura fra gli 8 e i 10 kg circa.
La sua carne ha consistenza tenera e colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e biancastro.

Produzione

La spalla pisana viene ottenuta da maiali di peso elevato.
Una volta massaggiata con aglio, sale, pepe e salnitro, viene fatta sgocciolare in apposite celle e quindi posta in locali areati per la stagionatura, che dura in genere 7-8 mesi, ma può protrarsi anche più a lungo a seconda del peso del salame.

E’ tipico dell’area pisana, ma viene prodotto, con alcune varianti, anche nel resto della Toscana.
Risale alla tradizione contadina ed è usata ancora oggi per il cosiddetto “piatto maggese”: ovvero spalla a dadini con baccelli o pecorino.