La Spalla cotta di Filattiera è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La spalla cotta di Filattiera ha colore rosa, profumo speziato e sapore molto particolare.
La taglia del maiale determina il peso del salume, che in genere oscilla fra i 3 e i 6 kg.

Produzione

La spalla con l’osso viene salata, speziata e rivestita con la vescica del maiale oppure avvolta con lo stomaco o con pelle grassa dello stesso.
La stagionatura può durare da alcuni mesi fino ad un anno.
Successivamente la spalla viene liberata dal grasso che l’avvolge e cotta in una pentola con abbondante acqua e sale per un tempo che varia a seconda del peso della spalla (circa un’ora di cottura per ogni kg di carne).
Si produce da dicembre a febbraio.

La spalla cotta viene confezionata ancor oggi secondo tecniche di trasformazione e stagionatura tradizionali.
Essa deve il suo gusto caratteristico al clima e all’altitudine della zona di produzione.
Un tempo la spalla cotta veniva venduta in occasione della Fiera di San Ginesio, il 25 agosto, a Filetto di Villafranca, e i produttori utilizzavano il ricavato per acquistare un nuovo maiale.

La spalla cotta si serve preferibilmente tiepida e tagliata a fette con salsa verde da bollito, ma può essere consumata anche fredda.
Si accompagna generalmente a contorni di verdure, sformati di patate o purè di patate.