La Spalla chiantigiana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La spalla chiantigiana è un salume di pezzatura che varia dai 5 ai 10 kg.
La carne, di consistenza tenera, ha colore dal rosato al rosso intenso, mentre il grasso è compatto e di colore biancastro.
E’ saporita e molto profumata.

Produzione

La spalla, ricavata da maiali macellati fra i 12 e i 15 mesi, viene rifilata e disposta su assi di legno per la salatura.
Dopo un certo periodo, il sale viene tolto mediante leggera spazzolatura e la spalla viene lasciata riposare in cella frigorifera, per poi essere pepata, ancora su assi di legno.
Dopo il riposo, la spalla viene posta a stagionare su delle impalcature in appositi locali.

Il prodotto deve la sua tradizionalità alla tecnica di trasformazione, rimasta pressochè invariata rispetto a quella originaria.

Questo prodotto viene commercializzato da un unico produttore della provincia di Siena.
Il quantitativo prodotto varia in base alla domanda (spesso viene preparato su ordinazione) e alla stagione.
Il prodotto è venduto esclusivamente a privati tramite vendita diretta in azienda.