La Sopressa Vicentina è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Veneto.

Caratteristiche

Le carni devono provenire da animali nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
Il peso dei suini macellati non deve essere inferiore a 130 Kg di peso morto.
Sono escluse le carni di suini portatori di miopatie conclamate (PSE; DFD; postumi di evidenti processi infiammatori e traumatici pregressi) accertate dal medico veterinario in sede di macellazione.
Sono ammessi gli animali in purezza o d’incrocio, comunque non manipolati geneticamente, di razze tradizionali quali: Large White, Landrace e Duroc iscritte al Libro Genealogico Italiano o a Libri Genealogici Esteri riconosciuti dal Libro Genealogico Italiano e che presentano finalità compatibili con il Libro Genealogico Italiano per la produzione del suino pesante.
I suini allevati devono essere in grado di raggiungere pesi elevati alla macellazione (130 Kg di peso morto).
L’età minima alla macellazione è di nove mesi e può essere accertata sulla base dei dati riportati dal timbro, tatuato sulla coscia o sull’orecchio dei suini entro i primi 30 giorni dalla nascita.

La Soprèssa Vicentina presenta le seguenti caratteristiche.
L’aspetto esterno è di forma cilindrica.
La legatura è caratterizzata da uno spago non colorato, che può essere elasticizzato, posto in verticale (imbragatura) e da una serie di anelli dello stesso materiale, posti in orizzontale sopra l’imbragatura che coprono tutta la lunghezza della Soprèssa.
Per la legatura non è ammesso l’uso di reti.
Per il prodotto con aglio è consentito l’utilizzo di spago colorato solo per la parte terminale (asola).
Gli anelli hanno tra di loro una distanza di circa 2-4 cm e devono essere presenti in un numero minimo di tre.
La superficie esterna si presenta ricoperta da una patina chiara che si sviluppa naturalmente in fase di stagionatura.
La pasta appare compatta e allo stesso tempo tenera.
La fetta presenta un impasto con particelle di grasso distribuite in modo da avvolgere le frazioni muscolari lasciando il prodotto morbido anche dopo lunghi tempi di stagionatura. La fetta appare con colori leggermente opachi, il grasso e il magro non presentano confini ben definiti, di grana medio grossa.

All’atto dell’emissione al consumo la Sopressa Vicentina deve avere le seguenti caratteristiche:
– Profumo: speziato, con eventuale fragranza di erbe aromatiche con o senza aglio;
– Sapore: delicato, leggermente dolce e pepato o di aglio;
– Colore: rosato, tendente al rosso;
– Consistenza: grana medio grossa, poca resistenza alla masticazione.

Produzione

Devono essere utilizzati i suini nati e allevati in aziende zootecniche localizzate nel territorio della provincia di Vicenza.
La macellazione deve avvenire in stabilimenti in possesso delle autorizzazioni igienico-sanitarie previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E. e ubicate nell’ambito del territorio riconosciuto DOP.
La lavorazione delle carni e la stagionatura dei prodotti deve avvenire in stabilimenti situati all’interno del territorio medesimo. Gli stabilimenti di trasformazione devono essere in possesso di autorizzazione igienico-sanitaria previste dalla normativa nazionale e dalla normativa U.E.

Per la produzione della Soprèssa Vicentina si parte dalla mezzena selezionata e si utilizzano tutte le parti più pregiate quali: prosciutti, coppa, spalla, pancetta, grasso di gola, lombo.

Gli ingredienti aggiunti, consentiti nella dose massima sono:
– Sale: 2700 gr. in 100 Kg di impasto,
– pepe 1⁄4 di grano: 300 gr in 100 Kg di impasto,
– miscela di spezie macinate fine (cannella, chiodi di garofano e rosmarino) 50 gr in 100 kg di impasto
– aglio 100 gr in 100 Kg di impasto,
– zuccheri 150 gr in 100 Kg di impasto;
– nitrato di potassio nei limiti consentiti.

Il metodo di elaborazione è il seguente.
Le mezzene dei suini vengono sezionate, quindi i vari tagli sono raffreddati a una temperatura compresa tra 0 e +3°C per un minimo di 24 ore.
Segue il disosso, la mondatura, la snervatura.
I tagli di carne selezionati vengono sottoposti a macinatura in tritacarne utilizzando stampi con fori di diametro compreso tra 6 e 7 mm.
Alla carne macinata, portata a temperatura compresa tra +3 e +6°C, vengono aggiunti gli ingredienti preventivamente miscelati. Possono inoltre essere aggiunti preparati di colture microbiche specifiche autoctone, di avviamento alla fermentazione.
Quindi il tutto viene ben amalgamato in modo che il grasso sia miscelato con il magro fino al limite della smelmatura.
L’impasto così ottenuto viene insaccato utilizzando budelli naturali con diametro minimo di 8 cm. Le pezzature sono

L’asciugamento è il seguente:
– sgocciolamento per 12 ore, a temperature comprese tra i 20-24°C;
– asciugatura per 4–5 giorni con temperature decrescenti da 22–24°C sino ad arrivare a 12–14°C.

Il tempo di stagionatura della Soprèssa Vicentina, comprensivo del periodo di sgocciolamento e asciugatura, varia in funzione della pezzatura, come indicato nella seguente tabella: