La Soppressata toscana è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

La Soppressata toscana è un insaccato di frammenti grossolani di carne suina confezionato con tela.
Ha forma cilindrica allungata, colore grigio scuro e profumo intenso.
Le pezzature si aggirano sui 5-10 kg.

La denominazione di “soprassata”, sinonimo di “compresso”, deriva dal fatto che gli alimenti che la compongono (essenzialmente parti della testa del maiale), cotti con spezie ed aromi, vengono racchiusi in una specie di sacco di tela e poi sottoposti ad un peso per permettere agli alimenti gelatinosi utilizzati di fondersi gli uni agli altri a formare una massa compatta.

Produzione

Dopo la macellazione la testa, la cotenna e la lingua del maiale vengono bollite in acqua per un tempo variabile.
Dopo aver tolto le ossa della testa, si aggiungono alla carne le spezie (sale, pepe, aglio e scorze di limone e di arancia).
Per l’insaccatura si impiegano tele di seta o sintetiche.
Il prodotto viene posto quindi a raffreddare in celle frigorifere oppure in appositi locali per circa 20 giorni al fine di ottenere la completa coagulazione del collagene.
Si produce da ottobre a marzo e deve essere consumato fresco, al massimo entro le due settimane.

La tipicità della Soppressata toscana è dovuta alla tecnica di lavorazione, che segue una tradizione antica e immutata nel tempo.
Ma anche alla particolarità delle materie prime e degli ingredienti utilizzati: la testa del maiale, le spezie e le scorze di limone e di arancia.
Si consuma con pane toscano senza sale e vini rossi robusti.