Il Sicilia è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

L’Indicazione Geografica Protetta Sicilia, deve essere ottenuta dalle seguenti cultivar di olive presenti, da sole o congiuntamente negli oliveti: Aitana, Biancolilla, Bottone di gallo, Brandofino, Calatina, Cavalieri, Cerasuola, Crastu, Erbano, Giarraffa, Lumiaru, Marmorigna, Minuta, Moresca, Nasitana, Nerba, Nocellara del Belice, Nocellara etnea, Nocellara messinese, Ogliarola messinese, Olivo di Mandanici, Piricuddara, Santagatese, Tonda iblea, Vaddarica, Verdello, Verdese, Zaituna e loro sinonimi.
Possono inoltre concorrere altre cultivar presenti negli oliveti, fino ad un massimo del 10%.

Coltivazione

Le condizioni ambientali e di coltura degli oliveti destinati alla produzione dell’Indicazione Geografica Protetta Sicilia, devono essere quelle tradizionali e ordinarie della zona e, in ogni modo, atte a conferire alle olive ed all’olio derivato le specifiche caratteristiche qualitative.
I sesti d’impianto, le distanze e le forme d’allevamento e i sistemi di potatura, devono essere quelli razionali dal punto di vista agronomico atti a non modificare le caratteristiche qualitative delle olive e dell’olio.
La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’Indicazione Geografica Protetta Sicilia, viene effettuata nel periodo compreso tra l’1 Settembre e il 30 Gennaio dell’anno successivo.
La denuncia di produzione delle olive deve essere effettuata entro il termine massimo previsto per la raccolta.
La produzione unitaria massima consentita, non può superare la quantità di 100 quintali di olive per ettaro.

Produzione

La raccolta delle olive destinate alla produzione dell’Indicazione Geografica Protetta “Sicilia”, avviene direttamente dalla pianta, manualmente o con mezzi meccanici.
È vietato l’uso di prodotti cascolanti o di abscissione.
È altresì vietato l’utilizzo delle olive cadute naturalmente sul terreno e/o sulle reti di raccolta permanenti.

Le olive raccolte dovranno essere trasportate con cura, in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano l’aereazione. È vietato l’uso di sacchi.
L’eventuale conservazione delle olive presso i frantoi, deve avvenire in cassette, cassoni o altri contenitori rigidi che favoriscano l’aereazione, evitando fenomeni di surriscaldamento e/o fermentazione.

Prima della molitura le olive devono essere sottoposte ad un processo di defogliazione e lavaggio a temperatura ambiente.
La permanenza della pasta di olive nella gramola varia in funzione del grado di maturazione dei frutti e la temperatura dell’acqua, nell’intercapedine esterna della gramolatrice, deve garantire che la pasta di olive in lavorazione non subisca processi di alterazione.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino le caratteristiche peculiari originarie dei frutti.
La resa massima delle olive in olio non può superare il 24%.

Le operazioni di oleificazione delle olive devono essere effettuate entro 48 ore dalla raccolta in impianti di molitura posti nel territorio amministrativo della regione Sicilia.

L’olio dovrà essere conservato in recipienti di acciaio inox o di altro materiale idoneo alla conservazione dell’olio.

Caratteristiche territoriali

La particolare posizione geografica della Sicilia, crea le condizioni naturali per ottenere una produzione di olio extra vergine di oliva con le caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche peculiari descritte dal disciplinare di produzione.
La discontinuità territoriale con il continente europeo ha creato in termini di biodiversità, un panorama varietale unico per questa specie e differenziato dalle altre aree olivicole.
I fattori pedoclimatici e umani, strettamente correlati al territorio, determinano il profilo organolettico dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia.
Il legame tra il territorio, l’olivo e la cultura siciliana ha creato un prodotto la cui reputazione è dimostrata da numerosi riconoscimenti attribuiti dagli esperti del settore e dal consumatore all’olio extra vergine di oliva Sicilia.

E da sottolineare che, malgrado la normativa vieti ai produttori di olio la possibilità di utilizzare riferimenti geografici in etichetta pena pesanti sanzioni e che tale normativa ha avuto un forte effetto deterrente a inserire in eventi promozionali, compresi i siti web, riferimenti alla denominazione, il legame tra il territorio, l’olivo e la cultura siciliana ha creato un prodotto la cui reputazione è dimostrata da numerosi riconoscimenti attribuiti dagli esperti del settore e dal consumatore all’olio extra vergine di oliva di Sicilia.
Negli ultimi decenni, in tutti i principali concorsi oleari internazionali, le imprese che producono olio extra vergine di oliva di Sicilia hanno ricevuto costantemente numerosi riconoscimenti.

Tale reputazione è conseguenza del valore materiale del prodotto (caratteri chimico-fisici e organolettici) e dalla percezione del suo valore immateriale che si è creato nella plurisecolare storia dell’olivo e dell’olio in Sicilia.
La reputazione dell’olio extra vergine di oliva Sicilia è anche dimostrata dalla documentazione storica raccolta dalla quale emergeva l’esigenza di alcune case oleariea di inserire in etichetta l’origine siciliana del proprio prodotto.
Anteriormente al 1992 sono state collezionate una serie di fatture di vendita con l’indicazione Sicilia degli anni 1988, 1989.
Alcune fatture rivolte al mercato estero riguardano anche gli anni 1996 e 2000.

Il riferimento alla denominazione è evidente inoltre nella pubblicazione del Catalogo olio di Sicilia nelle edizioni dal 1997 al 2009.
Tra la documentazione, annoveriamo anche una serie di etichette con la dicitura Sicilia in bottiglie di olio confezionato ed etichettato in paesi non italiani (Carluccio’s London – Olio extra vergine d’oliva – Sicilia), alcune etichette di Agata e Valentina Extra Virgin Sicilian Olive Oil distribuiti negli Usa e di Trader Giotto’s con evocazione della denominazione della Sicilia, etichette della Oleifici Barbera con indicazione della denominazione Sicilia per i mercati esteri, così come dell’azienda EFFe1 srl con indicata la denominazione Sicilia.
L’olio extra vergine di oliva Sicilia ha visto nel tempo incrementare la qualità della produzione e la sua reputazione su tutti i mercati.
Ciò la espone a fenomeni di contraffazione con grave danno economico.
La zona di produzione dell’olio extra vergine di oliva a IGP Sicilia, secondo la classificazione macroclimatica di Köppen, può essere definita a clima temperato umido (di tipo C) in cui la media delle temperature del mese più freddo è inferiore a 18°C, ma superiore a -3°C o, meglio, mesotermico umido sub-tropicale, con estate asciutta (tipo Csa), cioè il tipico clima mediterraneo, caratterizzato da una temperatura media del mese più caldo superiore ai 22°C e da un regime pluviometrico contraddistinto da una concentrazione delle precipitazioni nel periodo freddo (autunno-vernino).

Il clima mediterraneo (Cs) è il meno esteso dei climi temperati e, nel caso della Sicilia, mostra molti aspetti caratteristici che influiscono significativamente sulla composizione chimica e soprattutto organolettica dell’olio extra vergine di oliva differenziandolo molto da quello prodotto in aree geografiche vicine soprattutto per quanto riguarda il rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi (MuFA/PuFA) e in particolare per la qualità dei biofenoli e dei composti aromatici volatili (Alcoli, aldeidi ed esteri).

Le caratteristiche dell’olio extra vergine di oliva IGP Sicilia dipendono anche dalla radiazione solare, dalla temperatura, dall’umidità e dal vento che influenzano molto la fisiologia dell’olivo determinando la stasi e il risveglio vegetativo e tutte le altre fasi fenologiche (antesi, allegazione, sviluppo dei frutti, invaiatura, maturazione).
La quantità di radiazione solare utile alla fotosintesi (PAR) di quest’area del Mediterraneo determina le condizioni per avere un maggior accumulo di biomassa nei vari organi della pianta che, assieme alla limitata disponibilità d’acqua e all’andamento termico temperato, provoca l’innalzamento del contenuto di biofenoli totali e, soprattutto, di specifiche sostanza fenoliche, e di altri precursori di composti che andranno a costituire la parte aromatica dell’olio.
La limitata disponibilità di acqua e tutte le superiori condizioni climatiche descritte, che meglio definiscono il carattere di insularità, sono altresì responsabili della costante presenza dei descrittori di amaro e piccante che nell’olio “IGP Sicilia” sono presenti con valori di mediana sempre superiori a 2 e comunque tali da inquadrare il profilo dell’olio prevalentemente nelle categorie intenso e medio.
I fattori pedoclimatici sopradescritti non influenzerebbero solo il tasso di crescita (CGR) correlato all’attività fotosintetica (quantità di radiazione solare, superficie e architettura fogliare), ma anche i processi respirativi della cellula vegetale dalle cui vie metaboliche deriverebbero una vasta gamma di metaboliti vegetali: aminoacidi, lipidi e relativi composti, isoprenoidi (esempio: terpeni tra cui lo squalene, mentolo, limonene che conferiscono il caratteristico odore alle piante, fiori, frutti e i precursori biosintetici degli steroli) e porfirine (correlati alla clorofilla e alla fotosintesi).

Il profilo descritto definisce il carattere unico dell’olio IGP Sicilia e viene sistematicamente rappresentato dalla costante presenza dei sentori di pomodoro verde, carciofo ed erba fresca, la cui manifestazione è favorita dalle suddette condizioni climatiche oltre che dalle caratteristiche organolettiche sempre associate alle cultivar maggiormente rappresentate.