Sanguedd’e porcu, Sanguinedda, Sanguineddu, Sambene durche, Sambene salidu

Il sanguinaccio è un insaccato a forma di salsiccia con lunghezza compresa fra i 15 e i 60 cm, ripiena di un impasto a base di sangue di maiale, aromatizzato con spezie, con variante dolce o salata, successivamente sottoposto a lessatura, e consumato arrostito su graticole alimentate da brace viva.

Preparazione

La preparazione del sanguinaccio ha inizio dopo l’abbattimento del suino adulto.

Il sangue è raccolto in recipienti e mescolato continuativamente per evitare la formazione di coaguli.

Gli ingredienti aggiunti variano in base agli usi e consuetudini locali.

La variante dolce prevede l’impiego di latte, fichi secchi, noce moscata, noce tritata, chiodi di garofano, cannella, lardo o strutto, zucchero, sapa (mosto di uva cotto), miele, scorza di limone o di arance grattugiate, pinoli e cacao amaro. L’amalgama così ottenuta, può essere lasciata raffreddare dalle otto alle dieci ore, è inserita mediante un imbuto nell’intestino crasso del maiale, precedentemente lavato e scolato, e suddiviso in parti di lunghezza compresa fra i 15 e i 60 cm, chiusi agli estremi con spago per alimenti. Le stesse possono anche essere ripiegate e chiuse alle estremità conferendo al prodotto l’aspetto di un ferro di cavallo.

La variante salata contempla come ingredienti il sale, pepe, pane carasau opportunamente frantumato, strutto, formaggio e noce tritata. I sanguinacci hanno una lunghezza variabile fra i 15 e i 60 cm. Il composto ottenuto, lasciato raffreddare dalle otto alle dieci ore, è inserito mediante un imbuto dell’intestino crasso del maiale, precedentemente lavato e scolato. I sanguinacci così preparati vengono sottoposti a cottura in acqua.

La cottura ha una durata che varia dai 20 ai 30 minuti, al termine dei quali i sanguinacci affiorano in superficie.

La successiva fase dell’asciugatura di questi insaccati dura qualche ora.

Il sanguinaccio prima del consumo può essere sottoposto ad ulteriore cottura: arrostito su fiamma viva alla quale possono essere aggiunti rami di alloro e essenze locali per conferire al prodotto particolare profumo.