Il Sanbudello è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il sanbudello è una salsiccia piccola e rotonda, lunga al massimo 15 cm.
Ha consistenza abbastanza morbida, colore rosso scuro, sapore piccante e odore molto intenso.

Produzione

Il cuore, la lingua, il diaframma, le parti di magro più rosse e sanguinolente della spalla e del capocollo, lo stomaco bollito (talvolta detto beretta) e il polmone (soprattutto in passato) vengono tritati e impastati con aromi tra cui semi di finocchio selvatico e aglio crudo.
L’impasto viene poi insaccato e posto a stagionare in apposite celle.

Questo tipico salume aretino deve il suo aspetto e il suo sapore particolari agli ingredienti utilizzati e alle tecniche di lavorazione.