La Salsiccia di Calabria è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Calabria.

Caratteristiche

La Denominazione di Origine Protetta “Salumi di Calabria: Soppressata, Capocollo, Salsiccia e Pancetta” è riservata ai prodotti di salumeria aventi i requisiti fissati nel disciplinare di produzione.

La Salsiccia di Calabria all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche.
La forma è cilindrica intrecciata nella caratteristica forma a catenelladi lunghezza che varia da 70 ad 80 cm.
Al taglio risulta a grana media, con il grasso ben distribuito, di colore rosso naturale o rosso vivace a secondo che nell’impasto è utilizzato il pepe nero o il peperoncino rosso. aolce o piccante.
Il profumo è più o meno intenso naturale , la spidità è equilibrata o più’intensa (piccante).

Produzione

I prodotti indicati con la denominazione “Salumi di Calabria” debbono essere ottenuti dalla lavorazione di carni di suini allevati in Calabria e le cui fasi di preparazione e lavorazione devono aver luogo nel territorio calabrese.

Dalla lavorazione sono escluse le carni di verri e scrofe.
I suini, al momento della macellazione, debbono essere di peso non inferiore a Kg 130 -140, di età non inferiore ad otto mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano, ottenuto impiegando razze tradizionali di taglia grande quali la Large Wite e la Landrace italiana e loro incroci.
I suini debbono inoltre presentare il marchio di qualità “suino allevato in Calabria” e rispettare le prescrizioni per quanto concerne razze, alimentazione e tecniche di allevamento.

I mangimi per l’alimentazione dei suini debbono essere mangimi composti integrati di orzo, favino, mais, ghiande, ceci, in misura non inferiore al 50 % del contenuto.
Non è consentito l’uso nell’alimentazione di manioca e patate e di sottoprodotti che.potrebbero conferire alle carni ed al grasso sapori ed odori indesiderati.
Nei due mesi precedenti la macellazione, l’alimentazione deve essere prevalentemente proteica.
Per avere carni più compatte per l’ingrasso è vietata l’alimentazione a brodo.

Nella preparazione dell’impasto per la soppressata e per la salsiccia, nonché per la confezione, del capocollo e della pancetta, è ammesso l’uso di soli ingredienti naturali quali sale (cloruro di sodio), pepe nero in grani ed in polvere, pepe rosso previsti dalle vigenti disposizioni di legge.

Il prodotto denominato Salsiccia di Calabria è ricavato dall’impasto, ben amalgamato, delle carni della spalla e del sottocostola dei suini, esclusi gli animali congelati, con lardo ed ingredienti aromatici naturali.
Le carni ed il lardo vengono lavorati quando la temperatura interna è compresa tra 0 e 30 °C.
La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento, per ogni chilogrammo di carne lavorata.
L’impasto viene insaccato in budelle naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella.

La stagionatura dei salumi deve essere fatta allo stato naturale in apposito ambiente, igienicamente sano, secondo le seguenti indicazioni: per la salsiccia, trenta giorni.