Il Salmerino del Trentino è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia e della Provincia Autonoma di Trento.

Caratteristiche

La IGP Salmerino del Trentino è attribuita ai pesci salmonidi allevati nella zona di produzione appartenenti alla specie salmerino alpino Salvelinus alpinus L.

All’atto dell’immissione al consumo, i salmerini devono presentare le seguenti caratteristiche:
– colorazione grigio-verde o bruna, con dorso e fianchi cosparsi di macchiette biancastre, gialle o rosee, prive di alone;
– pinna dorsale e caudale grigia, le altre arancio con margine anteriore bianco.

La carne deve presentare un contenuto in grassi totali non superiore al 6%.
La carne è bianca o salmonata.
La carne del Salmerino Del Trentino IGP si presenta soda, tenera, magra e asciutta con un delicato sapore di pesce e con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, privo di qualsiasi retrogusto di fango.

Allevamento

Le fasi di allevamento che comprendono gli stadi di avannotto, novellame, salmerino adulto e le operazioni di macellazione devono avvenire all’interno della zona delimitata.

Le vasche di allevamento del novellame e del materiale adulto devono essere costruite completamente in cemento, o terra e cemento, o con argini in cemento e fondo in terra, o in vetroresina, o acciaio, e devono essere disposte in serie o in successione in modo da favorire al massimo la riossigenazione.
L’acqua utilizzata nell’allevamento deve provenire da acque sorgive, e/o pozzi e/o fiumi e torrenti compresi nella zona di produzione delimitata. In particolare, l’acqua in entrata nelle vasche esterne deve presentare le seguenti caratteristiche:
– la temperatura media nei mesi da novembre a marzo non deve superare i 10°C;
– l’ossigeno disciolto non deve essere inferiore a 7 mg/l.

La razione alimentare deve seguire i requisiti consolidati dalla tradizione nel rispetto degli usi leali e costanti. Proprio per questo i mangimi utilizzati devono essere privi di OGM e opportunamente certificati secondo la normativa vigente.
Le caratteristiche della composizione della razione somministrata devono essere tali da soddisfare i fabbisogni degli animali nelle diverse fasi del ciclo di allevamento in relazione agli obiettivi del presente disciplinare.
Sono ammessi tutti gli additivi destinati all’alimentazione animale definiti dalla legislazione vigente.
La salmonatura deve essere ottenuta utilizzando prevalentemente il pigmento carotenoide astaxantina e/o carotenoidi di origine naturale.

Prima di inviare il materiale adulto alla lavorazione, devono essere rispettati – in relazione alla temperatura dell’acqua – i tempi di digiuno.
Le operazioni di lavorazione devono avvenire in sale a temperatura controllata e comunque inferiore a 12°C.
Gli stoccaggi fra le varie fasi della lavorazione devono avvenire a temperature comprese tra 0 e +4°C in modo da mantenere le condizioni ottimali di conservazione.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono eviscerati, filettati e rifilati.

Il prodotto lavorato deve essere posto in vendita in vaschette di polistirolo sotto film e/o casse di polistirolo sotto film e/o buste sottovuoto e/o confezionato in atmosfera modificata.
In relazione alla tipologia merceologica, i salmerini vengono posti in vendita come prodotto fresco: intero, eviscerato, filettato e/o affettato.
Gli esemplari immessi al consumo come prodotto intero e/o eviscerato hanno una taglia minima di 170g.
Il prodotto messo in vendita come filettato e/o affettato ha un peso minimo di 80g.

Caratteristiche territoriali

Le caratteristiche principali del Salmerino del Trentino sono l’Indice di Corposità molto ridotto, il livello contenuto in grassi e le caratteristiche gustative della carne dal sapore delicato, con un odore tenue e fragrante d’acqua dolce, priva del retrogusto di fango.
Queste qualità sono influenzate dalle caratteristiche geomorfologiche e climatiche della zona delimitata.

L’elemento principale che determina queste qualità è l’acqua abbondante che proviene dai nevai e ghiacciai perenni, con elevato grado di ossigenazione, buona qualità chimica-fisica-biologica e bassa temperatura media (inferiori a 10°C da novembre a marzo).
Il territorio deriva dalla sovrapposizione di più cicli erosivi glaciali e fluviali.
Da un punto di vista morfologico è essenzialmente montuoso e caratterizzato da valli scavate più o meno profondamente nel substrato geologico e corrispondenti a tutti i bacini idrografici della zona delimitata.
La composizione chimica delle acque sorgive trentine in termini di oligoelementi (magnesio, sodio, potassio) presenta valori inferiori rispetto alla media europea, rendendo così le acque estremamente idonee allo sviluppo dei salmerini.
I corsi d’acqua che alimentano gli impianti di troticoltura trentina sono caratterizzati da un’ottima qualità biologica con valori di I.B.E (Indice Biotico Esteso) maggiori di 8, corrispondenti ad una I o II classe di qualità.
Alle testate dei bacini idrografici è infatti frequente la presenza di laghetti di circo di origine glaciale, spesso collocati al di sopra del limite della vegetazione, popolati dai salmerini alpini.

Le caratteristiche climatiche dell’ambiente, quali frequenti precipitazioni, spesso nevose nei mesi invernali, e le temperature, fresche anche nel periodo estivo, formano un connubio che rendono unico il prodotto.
Le caratteristiche chimico-fisiche e quelle organolettiche che derivano direttamente da queste, sono parametri non ottenibili dalla troticoltura di pianura o delle aree limitrofe, in quanto solo all’interno della zona si vengono a trovare quelle condizioni geomorfologiche e climatiche che permettono l’ottenimento della IGP “Salmerino del Trentino” con i parametri qualitativi superiori.

I tratti più elevati dei torrenti montani (Zona della Trota) presentano condizioni ambientali non adatte per la maggior parte degli altri organismi: le acque fredde e povere di nutrienti comportano una crescita lenta.
Il lento accrescimento fa si che si impieghino anche fino a 28 mesi per arrivare ad una pezzatura commerciale di 350 g.
Questa caratteristica se da un lato penalizza l’aspetto quantitativo della produzione, dall’altro esalta la qualità delle carni (maggiore consistenza, migliore sapore e limitato contenuto in lipidi).

Inoltre, le buone caratteristiche delle acque trentine, rendono difficile lo sviluppo nei fiumi e nei torrenti di microalghe indesiderate e dei loro metaboliti, come la geosmina, che assimilata a livello branchiale è responsabile del sapore di fango delle carni.
La maggior parte delle troticolture trentine, grazie alla grande disponibilità idrica ed alla pendenza del terreno, è realizzata con dislivelli tra una vasca e l’altra che permettono una riossigenazione naturale dell’acqua e quindi il mantenimento delle condizioni ottimali di crescita e sviluppo.

La vocazione della zona delimitata all’allevamento dei salmerini ha una lunga tradizione che si è consolidata nel tempo.
La pratica dell’allevamento in vasca risale al XIX secolo con la costruzione, nel 1879, dello stabilimento di piscicoltura artificiale di Torbole, il quale aveva la finalità di diffondere nella provincia di Trento la pratica della piscicoltura e ripopolare le acque pubbliche con avannotti di trota e salmerino.
A questa seguirono, nel 1891 a Predazzo, nel 1902 a Giustino e nel 1926 a Tione, le prime piscicolture private seguite, nel secondo dopoguerra, da numerose altre.

Tale tradizione si è consolidata con la fondazione nel 1975 dell’Associazione dei Troticoltori Trentini, che ha avuto un ruolo importante nel rilancio della pescicoltura provinciale.
Attorno all’allevamento dei salmerini, nella zona delimitata si è stratificato un retroterra culturale fatto di mestieri, gesti stagionali, usi e tradizioni ripetuti da oltre un secolo.
Le pescicolture della zona si dedicano alla produzione di carne e/o alla produzione di materiale da rimonta con particolare riferimento agli avannotti e alle uova embrionate, che sono oggetto di esportazione anche in Paesi extraeuropei.
La denominazione Salmerino del Trentino è in uso ormai consolidato da oltre un decennio e ciò è dimostrato da fatture, etichette e materiale pubblicitario.