Il Sale Marino di Trapani è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

Il Sale Marino di Trapani deve presentare, altresì, all’aspetto le seguenti caratteristiche chimico-fisiche:
– colore: bianco;
– cristalli consistenti;
– granulometria mista;
– assenza di additivi, sbiancanti, conservanti e/o antiagglomeranti.

Produzione

Il Sale Marino di Trapani viene prodotto con il metodo della precipitazione frazionata dei composti e degli elementi contenuti nell’acqua marina, per evaporazione dell’acqua di mare in ordini successivi di vasche a concentrazione crescente, in modo tale da ridurre la presenza dei composti indesiderati, quali ad esempio solfati (solfato di calcio/gesso in particolare) e carbonati.
La “”coltivazione”” della salina ha periodicità annuale.
Ha inizio ad aprile con la prima immissione di acqua nelle vasche di prima entrata, chiamate localmente vasche “fridde”, procede per l’intero periodo estivo culminando in uno o due raccolti tra la seconda metà di luglio e la prima metà di settembre. Un terzo raccolto nel mese di ottobre è possibile solo in caso di prolungata siccità.

Il Sale Marino di Trapani viene prodotto all’interno di saline costituite da un sistema di vasi comunicanti alimentati dal mare e da un fitto sistema di canali interni delimitati da argini realizzati in conci di tufo e/o in terra e talvolta in legno.
Dette saline possono avvantaggiarsi della possibilità di utilizzare le acque pulitissime della Riserva delle Isole Egadi che comprende Favignana, Levanzo e Marettimo, proprio di fronte al litorale su cui insiste tutto il bacino di produzione del Sale Marino di Trapani.
La superficie delle saline si divide in quattro grandi ordini di vasche comunicanti:
– le vasche “fridde” o di prima entrata;
– le vasche intermedie di “coltivo” o di servizio;
– le vasche intermedie “caure” o evaporanti;
– le vasche “salanti” o “cristallizzanti”.

L’area delle vasche “fridde” o di prima entrata è la zona a contatto con il mare alimentata tramite la gestione di “chiuse” in legno ad opera dei tecnici salinari oppure tramite pompe idrovore o mulini a vento.
In tale area, che non deve rappresentare una frazione inferiore al 20 % dell’intera superficie della salina, l’acqua viene immessa ad una concentrazione salina tipica dell’acqua marina (3,5-4%) per raggiungere una densità non superiore al 6% (5-6°Bè).

L’area “dei vasi di coltivo” o vasche di servizio deve rappresentare una frazione non superiore al 40% dell’intera superficie della salina ed è formata da poche vasche alimentate dalle “fridde” tramite mulini a vento (oggi in gran parte sostituiti da piccoli motori) o pompe idrovore.
In tali vasche l’acqua, che viene immessa ad una concentrazione di 5-6°Bè, deve raggiungere una concentrazione compresa tra 9 e 12°Bè.
Oltre agli eventuali metalli pesanti (normalmente presenti solo in tracce nell’acqua marina), in queste vasche possono cominciare a precipitare i carbonati.

L’area delle vasche “caure” o evaporanti, che non deve rappresentare una frazione inferiore al 20% dell’intera superficie della salina, è costituita da un fitto reticolo di vasche consecutive o collegate per mezzo di canali di distribuzione.
In questo ordine di vasche, le acque raggiungono una densità non superiore a 26°Bè ed ha luogo la precipitazione dei carbonati e dei solfati (tra cui il solfato di calcio, c.d. gesso).

L’area delle vasche “salanti” o “cristallizzanti” costituisce l’ultimo anello della catena evaporante o di trasformazione delle acque marine.
Essa è costituita da numerose vasche che ricoprono non più del 20% dell’intera superficie della salina.
Le vasche cristallizzanti sono alimentate, durante la fase cristallizzante, esclusivamente con acqua satura di cloruro di sodio con una concentrazione sempre superiore a 26°Bè.

Tutto il processo di produzione del Sale Marino di Trapani è scandito dal sapiente intervento dei tecnici salinari o “curatoli” che stabiliscono il momento in cui cominciare a immettere l’acqua “fresca” nell’area delle vasche “fridde” e quando alimentare le vasche successive stabilendo il percorso da far seguire alle acque, per ottimizzare il processo evaporativo in funzione delle condizioni climatiche presenti (temperatura, umidità) e previste (piogge, venti dominanti).
Essi controllano altresì che siano rispettati i livelli di concentrazione dell’acqua nelle varie fasi della produzione.

Il Sale Marino di Trapani viene raccolto manualmente (i.e. con utensili da lavoro non meccanizzati), ovvero attraverso l’utilizzo di strumenti meccanici.
La raccolta manuale viene effettuata anche 3 volte nell’arco della stessa stagione di produzione, tra la prima metà di luglio e la prima metà di settembre a secondo dell’andamento climatico e della disponibilità di mano d’opera specializzata.
Il sale viene raccolto manualmente e accumulato – grazie all’utilizzo di nastri trasportatori – a bordo della stessa vasca da cui proviene. Esso viene poi conservato (ove necessario, mediante la copertura invernale con coppi di terracotta) affinché lentamente e naturalmente possa liberarsi dell’umidità residua (stagionatura).
In questo caso la crosta superiore di ogni cumulo, a contatto delle tegole, viene eliminata per la profondità di 1-2 centimetri (“scrostatura”) prima del trasporto allo stabilimento di condizionamento e confezionamento.
La raccolta meccanica viene effettuata solo una volta all’anno o a cicli pluriennali con l’ausilio di apposite macchine di raccolta, che entrano in vasca al termine della stagione produttiva (settembre/ottobre) e asportano la crosta di sale accumulatasi nel corso di tutta la stagione o, nel corso di più di una stagione.
Il sale così raccolto può essere accumulato sull’argine e proseguire con la stessa sorte di quello raccolto manualmente, o essere avviato direttamente alla prima fase di condizionamento, il “lavaggio in controcorrente di acqua satura”.

Il Sale Marino di Trapani viene lavorato senza nessuna aggiunta di additivi né di agenti sbiancanti o antiagglomeranti.
Il ciclo di lavorazione può prevedere una o più delle seguenti fasi:
– lavaggio in controcorrente di acqua satura di sale , proveniente dalle vasche delle saline della medesima zona di produzione;
– centrifugazione;
– macinazione meccanica in mulini di pietra locale (macine dei tradizionali mulini a vento) o in mulini a rullo di acciaio INOX;
– essiccazione in forni a letto fluido a temperatura <250°C; - vagliatura meccanica per la selezione di intervalli granulometrici definiti. Il sale che non viene lavato né centrifugato viene definito sale integrale. Tutte le fasi della produzione del Sale Marino di Trapani, dalla “coltivazione” delle saline alla raccolta e lavorazione del sale, devono avvenire nella zona geografica definita dal disciplinare.