Il Salame toscano è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Salame Toscano è un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi.
Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg.

Produzione

Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti.
Si impasta il tutto con aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) e si insacca in budello di maiale o di manzo.
La stagionatura dura dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni del salame.
Dopo il quarto mese gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga, con conseguente intensificazione del sapore.
Si produce tutto l’anno.

La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressochè immutato.
Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura.

Il salame toscano viene prodotto in quasi tutti i salumifici della regione; si stima una produzione annua di circa 12-14.000 quintali.