Il Salame S. Angelo è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Sicilia.

Caratteristiche

Il Salame S.Angelo è un insaccato unigrana prodotto esclusivamente con carni suine ed insaccato (confezionato) in budella naturali di suino.

Il Salame S.Angelo si presenta e si caratterizza per:
– Aspetto: la superficie esterna è cilindrica ed irregolare, presentando la classica fioritura, uno strato biancastro, tipica degli insaccati stagionati.
– Consistenza: tenero, compatto di consistenza elastica alla pressione esercitata dal palmo della mano.
– Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea, con il grasso e la parte magra ben legati.
– Colore: le parti magre sono di colore rosso rubino ed il grasso di colore bianco.
– Odore: profumo delicato e caratteristico.
– Sapore: leggermente speziato, l’aroma fragrante, strettamente condizionati al microclima della vallata e dal giusto periodo di stagionatura.

Le pezzatture possono essere:
– CULARINO, budello utilizzato ampolla rettale del maiale: peso variabile da 700 a 1500 gr stagionatura minima non inferiore a 50 giorni;
– SOTTOCULARINO, budello utilizzato piccolo e grosso colon: peso variabile da 200 a 700 gr stagionatura minima non inferiore a 30 giorni;
– SACCO, budello utilizzato cieco di suino: peso variabile da 1000 a 3500 gr stagionatura minima non inferiore a 60 giorni;
– FELLATA, budello utilizzato “budello ricciu” parte limitrofa al cieco di suino: peso variabile da 300 a 600 gr stagionatura minima non inferiore a 30 giorni.

Produzione

Ricevimento della materia prima, con avvio diretto alla lavorazione o relativo deposito a temperatura controllata 0° max +4°.
Scotennamento, sezionatura, disosso e mondatura della materia prima.
Le parti da impiegare in quantità proporzionale e provenienti dall’intera mezzena di suino, sono: coscia, lonza, filetto, spalla, coppa, opportunamente snervati, e pancettone mondato.

La grana della carne e del grasso costituente la pasta di salame deve essere tagliata a “punta di coltello”.
Per questa fase, in alternativa, può essere utilizzata apposita macchina cubettatrice con stampo a fori a sezionatura quadrata da 12 millimetri.

Impasto della carne precedentemente tagliata, con aggiunta di solo sale marino, pepe nero a mezza grana e nitrato di potassio (E252).
Nell’impasto il rapporto carne/grasso presente, deve essere non superiore a 100/20 ossia non superiore al 20% di grasso. È vietato categoricamente l’uso del lardo.

Preparazione del budello, esclusivamente di maiale, legato con spago all’interno nella parte inferiore, una volta rivoltato su se stesso viene riempito, legato e sigillato nella parte superiore.

Asciugatura e stagionatura del prodotto, variabile in funzione della pezzatura, delle caratteristiche chimico–fisiche e merceologiche devono essere effettuate:
– in locali sufficientemente aerati e separati tra loro, attraverso lo sfruttamento delle caratteristiche climatiche in funzione dell’orientamento e del posizionamento dei locali di produzione;
– in apposite sale di asciugatura, e di stagionatura che attraverso lo sfruttamento delle condizioni climatiche naturali, consentono con i loro sistemi tecnologici di aspirare, regolare, rinnovare e diffondere l’aria esterna.

Al termine del periodo di stagionatura la struttura di controllo verifica che il prodotto possieda le caratteristiche tipiche ed in presenza di tali requisiti di idoneità viene apposta l’etichetta come previsto dal piano dei controlli.
Le operazioni di produzione e stagionatura devono avvenire nella zona di produzione.