Il Salame d’oca di Mortara è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

L’Indicazione geografica protetta Salame d’oca di Mortara è riservata al prodotto di salumeria cotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione.

Il salame d’oca di Mortara IGP è costituito da:
– carne di oche nate allevate e macellate nell’ambito dei territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte,
Emilia-Romagna, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia. Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi tre mesi), devono essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 chilogrammi;
– carne di suini nati, allevati e macellati nell’ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia
Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, che deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma denominazione origine protetta
e/o Prosciutto San Daniele denominazione origine protetta.

Il Salame d’oca di Mortara IGP all’atto della immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
– consistenza: l’impasto È consistente ed omogeneo e non deve sbriciolarsi;
– aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea; la pelle dell’oca, quale involucro deve rimanere al taglio ben aderente all’impasto ottenuto;
– colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d’oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco
corrispondente al grasso di suino;
– odore: il profumo È fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie;
– sapore: il sapore È dolce e delicato, tipico della carne d’oca;
– la pezzatura dell’insaccato deve avere un peso non inferiore a 0,3 chilogrammi e non superiore a 4 chilogrammi.

Produzione

Il salame d’oca di Mortara IGP deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni:
– i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti: 30-35% dalle parti magre dell’oca; 30-35% dalle parti magre del suino, quali coppa del collo e/o spalla e/o altre parti magre; 30/35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale;
– la pelle dell’oca, opportunamente salata, rifilata e cucita con spago di cotone, è utilizzata quale involucro che deve contenere l’impasto del salame;
– assume la forma del collo dell’oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
– è proibito l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali;
– la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall’impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri;
– la miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla legge, pepe, aromi naturali vari;
– il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato;
– il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi per un periodo minimo da uno a tre giorni in relazione alla pezzatura;
– dopo l’asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 gradi centigradi necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72-75 gradi e successivamente raffreddato;
– il salame d’oca di Mortara IGP viene commercializzato intero o a ettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.

Caratteristiche territoriali

Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in tutto il nord Italia, in nessun altro luogo stato è creato un prodotto simile al Salame d’oca di Mortara, se non in Lomellina.
Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro allevamento ed hanno costituito per le popolazioni locali una fonte alimentare molto importante.
In Lomellina l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime.
In questa zona, da sempre, vi è abbondanza di acquitrini e ristagni d’acqua, nonchè di vaste distese di terreno non coltivato; le oche, infatti, cibandosi di sterpaglie, foraggi verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo intensivo, ma possono vivere allo stato brado.
Proprio per questo la Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche.
In questa zona si è consolidata la tradizionale produzione del Salame d’oca di Mortara grazie alla capacità degli operatori locali che hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura del prodotto in questione.