Il Salame di Varzi è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

Sono caratteristiche merceologiche del “Salame di Varzi”:
– la tenerezza e il colore vivo al taglio;
– l’impasto che deve risultare compatto e la presenza della parte grassa, perfettamente bianca in giusta proporzione;
– il sapore dolce e delicato, l’aroma fragrante e caratteristico, strettamente condizionato al lungo periodo di stagionatura.

Produzione

Il Salame Varzi deve essere prodotto con carni fresche provenienti da suini:
– in ottimo stato sanitario, allevati nella zona o comunque provenienti da allevamenti di zona a caratteristica tradizionale suinicola della Provincia di Pavia e da allevamenti situati nei comuni della provincia di Alessandria e di Piacenza confinanti con la zona di produzione del Salame Varzi o da altre zone a tipica vocazione per allevamento di suini;
– che, dopo il periodo di finissaggio, alimentati cioè negli ultimi tre mesi seguendo la pratica tradizionale, abbiano raggiunto un peso vivo minimo di chilogrammi 150;
– abbattuti e perfettamente dissanguati presso il singolo produttore o comunque nella zona di produzione del Salame Varzi previa una sosta.

I tagli di carne che possono essere impiegati sono: spalla, coscia, lonza, filetto, coppa opportunamente snervata, pancettoni convenientemente mondati, triti di prima qualità.
Il grasso da impiegare è esclusivamente quello: del guanciale, della testata di spalla, del culatello e lardello, con esclusione dell’uso di carne congelata o comunque conservata.
La resa in pasta di salame si deve aggirare intorno al 28-33 %del peso dell’animale vivo, non usando coppe e pancette; sul 35-40% se si usa la totalità dei tagli sopra elencati.
Il rapporto di carne/grasso presente nell’impasto deve essere per ogni 100 chilogrammi di carne magra 40-45 chilogrammi (30-33%) di grasso sopra elencato.
La grana della carne e del grasso costituenti la pasta di salame deve corrispondere all’impiego di uno stampo con fori da 12 millimetri.

Il budello da impiegarsi per l’insaccato deve essere di maiale ed il prodotto ottenuto, opportunamente forellato, deve essere legato con spago a maglia fitta.
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino, sodio, nitrato e/o sodio nitrato per quanto consentito, pepe nero solo in grani,

L’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati, con opportune attrezzature e tecniche, in funzione delle caratteristiche climatiche e dell’orientamento.
Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto.