Preparazione

La carne magra di primissima scelta (esclusivamente del coscio) proveniente da suini allevati localmente all’aperto viene tagliata a mano con aggiunta di una piccola percentuale di lardo duro e mescolata molto bene con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Viene conciata unicamente con sale e pepe, perché secondo i produttori locali l’ottima qualità delle carni e la lavorazione accurata rendono superfluo l’uso di altri aromi, e successivamente insaccata nel budello gentile.

Il salame di Tergu (provincia di Sassari) si fa maturare circa una settimana in locale a temperatura ambiente, eventualmente con fumo. La stagionatura può arrivare al massimo a tre mesi.