Il Salame di maiale e pecora è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Salame di maiale e pecora ha forma cilindrica e allungata.

Produzione

Per la preparazione si impiegano carni di maiale e di pecora massese o sarda.
Del maiale si utilizzano la spalla, il capocollo e le rifilature del prosciutto; della pecora (circa il 30%) la parte posteriore, che viene completamente ripulita dalle parti grasse e dalle nervature.
La carne, macinata fine, viene impastata insieme ad aromi naturali (aglio, pepe, sale), salnitro e zuccheri e poi insaccata in budello naturale.
La stagionatura dura dai 120 ai 150 giorni.
Si produce da settembre a maggio.

In virtù dei suoi bassi costi, questo salume veniva prodotto durante il periodo dell’autarchia (epoca a cui risale anche la sua ricetta) e subito dopo la seconda guerra mondiale.
Deve la sua peculiarità al particolare abbinamento di carni e alla tecnica di trasformazione, rimasta invariata.