Il Salame di cinghiale è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Salame di Cinghiale è un salsicciotto tubolare, lungo dai 12 ai 30 cm e con diametro di 5-10 cm.
Ha colore rosso vivo tendente al marrone scuro.
Il sapore è forte e leggermente piccante.

Produzione

Si utilizzano la spalla e la coscia del cinghiale, a cui si aggiungono anche pancetta e spalla di maiale (in proporzione del 50%).
Le carni vengono macinate molto finemente ed amalgamate con pepe macinato, aglio e peperoncino.
Il composto viene poi insaccato in budello artificiale o naturale di maiale.
La stagionatura ha luogo in celle apposite, con temperatura di 15°C e umidità dell’80% circa.