Il Salame chiantigiano è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il salame chiantigiano ha forma cilindrica allungata, colore rosso, sapore forte e profumo intenso.
Viene prodotto in pezzature di 1 o 2 kg.

Produzione

Il salame chiantigiano si ottiene dalla lavorazione di carne suina.
Una volta effettuata la macellazione, si procede alla selezione ed alla tritatura delle carni.
Queste vengono quindi impastate con sale, pepe, aglio, vino rosso e aromi naturali (tra cui chiodi di garofano, noce moscata, cannella, mais, aglio e coriandolo).
Dopo l’insaccamento, si procede manualmente alla legatura o al confezionamento mediante l’impiego di rete di canapa (purtroppo non facilmente reperibile).
Segue la fase finale della stagionatura.

Il prodotto deve la sua tradizionalità, oltre che alla provenienza esclusivamente regionale delle carni suine utilizzate e alla combinazione con gli altri ingredienti, alla tecnica di trasformazione rimasta pressochè invariata rispetto a quella originaria.
Nel tempo i produttori hanno affinato le proprie competenze nel processo di lavorazione, in particolar modo per quanto concerne le fasi, manuali, della legatura o del confezionamento con reti di canapa.
Il prodotto si distingue per il suo gusto particolare.