Il Salame chianino è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Salame chianino è un insaccato fatto con carne suina e spezie.
È lungo circa 35 cm e con un diametro fra i 10 e i 15 centimetri.
Si consuma stagionato.

Produzione

Le parti magre del suino (polpa, filetto e ritagli della coppa e della lonza) vengono accuratamente macinate nel tritacarne, pesate, stese su un tavolo e ricoperte con aromi, sale, pepe in grani, pepe macinato, aglio pestato e zucchero.
Il composto viene miscelato con grasso a cubetti ricavato dalla parte dorsale del suino e insaccato nel budello fissato al cono di uscita del tritacarne.
Una volta riempito il budello si procede alla legatura e, contemporaneamente, alla bucatura del salame con un punteruolo per consentire la fuoriuscita dell’aria residua.
I salami così preparati vengono conservati per due o tre giorni ad una temperatura di circa 20°C.
Quindi posti a stagionare per 3-4 mesi in locali più freschi (con temperatura di 10-15°C) e ventilati.

La tradizionalità del prodotto è legata all’impiego esclusivamente di suini locali, che vengono allevati in particolari condizioni pedoclimatiche.
Il metodo di lavorazione, rimasto pressochè immutato, vanta una tradizione pluriennale.

Il salame chianino viene ormai prodotto solo a livello familiare, soprattutto nei periodi invernali.
Non esiste un canale commerciale del prodotto per cui non è possibile stimarne la produzione.