Il Salame Brianza è una Denominazione di Origine Protetta (DOP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Lombardia.

Caratteristiche

Il Salame Brianza all’atto dell’immissione al consumo presenta le seguenti caratteristiche:
– Aspetto esterno: forma cilindrica
– Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica.
– Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea,con frazione adiposa priva di porzioni rancide; non sono presenti frazioni aponeurotiche evidenti.
– Colore: rosso rubino uniforme.
– Odore: profumo delicato e caratteristico.
– Sapore: gusto molto dolce e delicato mai acido.

Produzione

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Salame Brianza debbono essere situati nel territorio delle seguenti Regioni: Lombardia, Emilia Romagna e Piemonte.

I suini nati, allevati e macellati nelle suddette Regioni debbono rispondere alle caratteristiche produttive già stabilite dai decreti del Ministero dell’Industria del Commercio e dell’Artigianato del 18/12/1993 per i prosciutti di Parma e S. Daniele.
I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg, più o meno 10%, di età non inferiore ai 9 mesi, aventi le caratteristiche proprie del suino pesante italiano.
Da tali suini si ottengono le spalle non mondate di almeno 5 chilogrammi, aventi le caratteristiche necessarie per la produzione del Salame Brianza.

Il macellatore è responsabile della corrispondenza qualitativa e di origine dei tagli.
Il certificato del macello, che accompagna ciascuna partita di materia prima e ne attesta la provenienza e la tipologia, deve essere conservato dal produttore.
I relativi controlli vengono effettuati direttamente dall’Autorità di controllo.
L’elaborazione del Salame Brianza deve avvenire nella tradizionale zona di produzione sita nel territorio della Brianza.

Il Salame Brianza è costituito dall’impasto di carne suina: spalla disossata e snervata secondo buona tecnica, friscoli di banco e triti di prosciutti, pancette e/o gole senza grasso molle, sale, pepe a pezzi e/o macinato.
Possono essere inoltre impiegati: vino, zucchero e/o destrosio e/o fruttosio e/o lattosio, colture di avviamento alla fermentazione, nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 195 parti per milione, nitrito di sodio e/o potassio alla dose massima di 95 parti per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, aglio in dose minima.

La produzione del Salame Brianza, compreso il confezionamento, l’affettamento ed il porzionamento, deve avvenire con la seguente metodologia di elaborazione.
Le spalle suine da avviare alla mondatura devono essere di peso non inferiore a 5 chilogrammi, essere mondate accuratamente secondo buona tecnica con asportazione delle parti connettivali di maggiore dimensione e del tessuto adiposo molle.
Le spalle mondate, unitamente ai triti di prosciutto, friscoli di banco e gole senza grasso molle sono fatte sostare in cella frigorifera a temperatura di congelazione o refrigerazione.
Successivamente avviene la macinatura con tritacarne avente stampi con fori di 4-4,5 mm. per il salame di peso non superiore ai 3 00 grammi e di 7-8 mm. per il salame di peso superiore ai 300 grammi.
L’impastatura di tutti gli ingredienti può essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.

Il Salame Brianza deve essere insaccato in budello naturale o artificale eventualmente legato con spago o posto in rete.
L’asciugamento del Salame Brianza è effettuato a caldo (temperatura compresa tra 15 e 25°C) o a freddo (temperatura compresa fra 3 e 7°C) , non possono essere adottate tecniche che prevedono una fermentazione accelerata. L’asciugamento deve consentire una rapida disidratazione delle frazioni superficiali nei primi giorni di trattamento.

La stagionatura deve essere condotta in locali dove sia assicurato un sufficiente ricambio di aria a temperatura compresa fra 9 e 13°C.
Il tempo di stagionatura, periodo comprendente anche l’asciugamento, varia in funzione del diametro del salame fresco.