La Salama da sugo è una Indicazione Geografica Protetta (IGP) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Emilia Romagna.

Caratteristiche

La salama da sugo ha origini antichissime, documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d’Este fin dal Cinquecento, diventando poi nel tempo il piatto delle grandi occasioni per tutti i ferraresi.

Caratteristiche fisiche del prodotto crudo:
– Peso: compreso tra 700 e 1.400 grammi al termine del periodo di stagionatura.
– Forma: sferica, cosiddetta a “melone”, legata tramite spago in 6/8 spicchi con strozzatura mediana al centro.
– Superficie esterna: irregolare, eventualmente ricoperta da tracce di muffe che si producono naturalmente durante la fase di stagionatura.
– Consistenza: soda e compatta.
– Caratteristiche organolettiche del prodotto cotto:
– Colore: bruno scuro.
– Profumo: intenso, fortemente aromatico.
– Sapore: sapido, pieno, con residui aromatici che persistono anche dopo il pasto.
– Consistenza: morbida e granulosa.

Il sapore della salama da sugo è molto particolare, è uno di quei classici gusti che “si ama o si odia”, da palati robusti, è molto speziata e aromatica, ricorda quasi un piatto orientale, è acidula in bocca e al tempo stesso grassa, molto sapida e un po’ tannica, cioè lega il palato. Va smorzata con qualcosa di dolce e delicato, come, appunto, la zucca o la patata e abbinata a vini rossi corposi.

Produzione

La Salama da Sugo IGP è un prodotto di salumeria costituito da una miscela di carni suine aromatizzate ed insaccate nella vescica naturale del suino.
Il prodotto, previo asciugamento e stagionatura, può essere commercializzato come prodotto crudo, o con successivo trattamento termico, come prodotto cotto.

La salama da sugo si prepara partendo dalle parti povere del maiale (coppa, collo, guanciale, pancetta, lingua e fegato) che vengono macinate e impastate con aromi (sale, pepe, aglio, cannella, chiodi di garofano e noce moscata) e vino rosso.
La scelta del vino non deve essere casuale, anzi, ci vuole un rosso giovane ma corposo e solitamente si predilige un vino locale come il Fortana.
L’impasto viene quindi insaccato in budelli naturali di suino precedentemente puliti con aceto, e poi legato in cima a formare una grande pera con otto spicchi.
Le salamine da sugo vengono poi messe a stagionare per un periodo minimo di 6 mesi e massimo di 24 mesi.

Storia e curiosità

Le origini del suo nome si perdono nella notte dei tempi quando compare per la prima volta in una lettera di Lorenzo dÈ Medici al Duca Ercole I d’Este, in cui il Magnifico ringrazia il principe di Ferrara per la salama da sugo che gli è giunta graditissima.
La salama da sugo ha origini antichissime, documenti storici attestano che era un piatto molto apprezzato alla corte dei duchi d’Este fin dal Cinquecento, diventando poi nel tempo il piatto delle grandi occasioni per tutti i ferraresi, un po’ come il cotechino per i modenesi.
Sarà perchè è nata in un contesto illustre, durante il Rinascimento, alla corte di Lucrezia Borgia, circondata da tanti letterati e da nobili che si riunivano a Ferrara, allora importante centro culturale italiano, fatto sta che la salama da sugo tutt’oggi gode di una certa riverenza tra i ferraresi che la “coccolano” e la considerano come una persona di famiglia, arrivando a stilare un decalogo di comportamento nei confronti di questo salume, che agli occhi degli stranieri rimane un salume, ma per i ferraresi è molto di più…

Numerosi personaggi illustri hanno lasciato giudizi entusiasti su questo piatto tipico: da Mascagni a Ungaretti, da Bacchelli a D’Annunzio, da Greta Garbo a Mario Soldati. Un’ulteriore riconoscimento la salama da sugo l’ha ottenuto quando è stato istituito il presidio Slow Food, che si prefigge di incrementare la produzione di una salama da sugo fatta “all’antica”, artigianalmente, in piccoli laboratori o nelle cascine, che si differenzi da quelle di produzione industriale, soprattutto puntando su un allevamento sano e naturale dei suini.