Il Rigatino arrotolato finocchiato è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) presente nell’elenco nazionale approvato dal Ministero delle politiche Agricole Alimentari e Forestali, i cui requisiti sono regolamentati dal disciplinare di produzione della Regione Toscana.

Caratteristiche

Il Rigatino arrotolato finocchiato è una pancetta di maiale salata e aromatizzata al finocchio selvatico; le pezzature si aggirano sui 3 kg.
Il nome prende la sua origine dalla speziatura interna a base di semi di finocchio selvatico, ma tale rigatino, a differenza di quelli più comuni che rimangono stesi anche per la loro consumazione, viene arrotolato dopo la sua prima stagionatura.
Da questo la denominazione di Rigatino arrotolato finocchiato che si ritiene interessante per non confonderlo con i rigatini stesi più comuni in Toscana .

Produzione

La parte prescelta della pancia del maiale viene rifilata, salata e aromatizzata con aglio, pepe, finocchio selvatico e salnitro.
Si procede quindi ad una prima stagionatura di 10 giorni che permette la perdita dei liquidi, dopo la quale la pancetta viene piegata e legata lasciando all’interno la parte aromatizzata.
Prima del consumo viene fatta stagionare in cantina per altri 60-120 giorni.

Si produce da settembre a maggio.

Il rigatino finocchiato deve la sua tradizionalità alla procedura di lavorazione e in particolare all’impiego di finocchio selvatico, responsabile del suo particolare aroma.