Ricottone, Ricotta a pasta semidura di siero di latte di pecora di razza Sarda

Il colore della superficie e della pasta è bianco, con crosta inesistente; la consistenza della pasta è semidura, l’odore delicato ed il gusto sapido; la forma è cilindrica con un diametro dei piatti di circa 20 cm; l’altezza dello scalzo è di circa 12-15 cm, il peso di circa 3-3,2 kg.

Produzione

Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di circa. 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di circa 85-90 °C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta. Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ “indurimento” del prodotto per 20-30 minuti e lo si trasferisce manualmente con schiumarola in stampi cilindrici con all’interno un telo. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura (i tempi e le condizioni di pressatura variano da caseificio a caseificio).

La ricotta viene quindi salata a secco con una o due passate di sale fino. La stagionatura si realizza in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata oppure, tradizionalmente, in appositi locali situati di norma piano superiore del caseificio. Questi locali, detti essiccatoi, presentano un perimetro murario di mattoni forati disposti in fase alterna, in modo da lasciare piccole fenditure che consentono una notevole areazione; tale perimetro murario è rivestito internamente con una fitta rete antinsetti. In questi locali le ricotte permangono per circa 15-30 giorni. Durante il periodo di maturazione le ricotte possono ricoprirsi di un feltro più o meno fitto di muffe.

Prima della commercializzazione il prodotto è sottoposto ad accurata toelettatura e generalmente il prodotto finito viene posto in commercio confezionato sotto vuoto.