Ricotta testa di morto, Ricotta greca, Ricottone, Ricotta a pasta semidura di siero di latte di pecora di razza Sarda

Il colore della superficie e della pasta è bianco con crosta inesistente, la consistenza della pasta è semidura, l’odore delicato ed il gusto sapido; ha una forma tondeggiante con diametro maggiore di circa 17-25 cm e peso di circa 2,5 – 3,2 kg.

Produzione

Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 85-90 °C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta.

Si lascia quindi completare l’affioramento e l’indurimento del prodotto per 20-30 minuti e lo si trasferisce manualmente con schiumarola in stampi cilindrici con all’interno un telo che reca ai quattro angoli dei legacci.

Lo spurgo del siero dalla ricotta si realizza annodando i legacci del telo per formare un sacco che contiene la ricotta e battendolo ripetutamente su un piano per frantumare i grumi e favorire l’impaccamento della massa. La pressatura del prodotto, che si protrae per circa 20-24 ore, si realizza stringendo il sacco con la ricotta che assume la tipica forma tondeggiante.

Il prodotto, ancora nei sacchi, viene appeso e ulteriormente pressato stringendo per torsione in maniera progressiva il sacco. La ricotta, estratta dal sacco, viene quindi salata a secco con una o due passate di sale fino e trasferita in reticelle di materiale plastico.

La ricotta viene stagionata appesa e la stagionatura si realizza in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata oppure, tradizionalmente, in appositi locali situati di norma al piano superiore del caseificio. Questi locali, detti essiccatoi, presentano un perimetro murario di mattoni forati disposti in fase alterna, in modo da lasciare piccole fenditure che consentono una notevole areazione; tale perimetro murario è rivestito internamente con una fitta rete antinsetti. In questi locali le ricotte permangono per circa 20 – 30 giorni.

Durante il periodo di maturazione le ricotte possono ricoprirsi di un feltro più o meno fitto di muffe. Prima della commercializzazione il prodotto è sottoposto ad accurata toelettatura e generalmente il prodotto finito viene posto in commercio confezionato sotto vuoto.