Ricotta affumicata, salata e stagionata di siero di latte di pecora di razza Sarda

La Ricotta Mustia si presenta con le seguenti caratteristiche:

• colore della superficie ambrato più o meno intenso;
• colore della pasta bianco;
• crosta quasi inesistente;
• consistenza della pasta tenera, compatta;
• aroma tenue di affumicato; gusto sapido;
• forma cilindrica (diametro dei piatti circa 16-18 cm, altezza dello scalzo circa 5-6 cm) o con scalzo e piatti irregolarmente arrotondati portanti i segni del telo utilizzato per la pressatura;
• forma di “pagnotta schiacciata” – (diametro medio dei “piatti” circa 16-18 cm, altezza media circa 3-4 cm);
• peso 0,8 – 2 kg.

Produzione

Il siero residuo della caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di circa 60-70°C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di circa 82-85°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta.

Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per 15 – 20 minuti e lo si trasferisce manualmente con spannarola forata in stampi cilindrici foderati internamente con un telo. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore o molto meno e viene agevolato mediante pressatura realizzata apponendo dei pesi sulla ricotta.

La ricotta viene quindi salata a secco con una passata di sale fino e posta ad affumicare su un cannicciato ubicato sul focolare (metodo tradizionale).

Presso alcuni caseifici l’affumicatura viene realizzata, in 5-6 ore, in appositi affumicatoi in cui viene convogliato il fumo di piante aromatiche.

Il prodotto è posto ad asciugare all’aria per due o tre giorni ed è pronto per il consumo. La ricotta così preparata può essere conservata in luogo fresco e asciutto per circa due mesi.

Territorio di produzione

Tutto il territorio della Regione Sardegna.