Ricottone, Ricotta a pasta semidura di siero di latte di pecora di razza Sarda

• Colore della superficie e della pasta bianco, crosta inesistente, consistenza della pasta semidura, odore delicato, gusto sapido;
• forma tronco conica diametro superiore ca. 13,5 cm, diametro inferiore ca. 18 cm;
• altezza ca. 15 cm;
• peso ca. 1,2 – 3,5 kg.

Produzione

Il siero residuo dalla caseificazione del latte di pecora viene filtrato per telo e trasferito in caldaia, dove viene mantenuto in agitazione e scaldato. Alla temperatura di ca. 60-70 °C, si sospende l’agitazione e si continua a riscaldare il siero sino alla temperatura di ca. 85-90°C sommuovendo delicatamente il siero dal basso verso l’alto con la “rotella” o con la “chiova” per agevolare l’affioramento della ricotta.

Si lascia quindi completare l’affioramento e l’ ”indurimento” del prodotto per ca. 20 – 30 minuti e lo si trasferisce manualmente con schiumarola negli appositi stampi tronco conici. Lo spurgo del siero dalla ricotta negli stampi si protrae per circa 24 ore e viene agevolato mediante pressatura.

La ricotta viene quindi salata a secco con una o due passate di sale fino. La stagionatura si realizza in camere ad atmosfera condizionata e con ventilazione forzata oppure, tradizionalmente, in appositi locali situati di norma al piano superiore del caseificio. Questi locali, detti essiccatoi, presentano un perimetro murario di mattoni forati disposti in fase alterna, in modo da lasciare piccole fenditure che consentono una notevole areazione; tale perimetro murario è rivestito con una fitta rete antinsetti. In questi locali le ricotte permangono per 15-20 giorni. Durante il periodo di maturazione le ricotte possono ricoprirsi di un feltro più o meno fitto di muffe.

Prima della commercializzazione la ricotta moliterna è sottoposto ad accurata toelettatura e generalmente il prodotto finito viene posto in commercio confezionato sotto vuoto.